Овощные блюда

Толма эчмиадзинская летняя




Баранина 80, рис 20, лук репчатый 15, масло топленое 10, зелень базилика 4, баклажаны 85 (1 шт.), помидоры 85 (1 шт.), перец овощной 20 (1 шт.), айва или яблоки 35, томат-пюре 20, перец.
Обработанные помидоры, баклажаны и овощной перец (без семян) наполнить приготовленным (как для толмы ереванской) фаршем, покрыть срезанными со стороны плодоножки кружками соответствующих овощей. На дно посуды уложить обваленные мясные кости, а на них рядами баклажаны; овощной перец, помидоры уложить сверху.
Промежутки между овощами наполнить яблоками или айвой, нарезанными мелкими кусками.
Затем добавить томат-пюре, масло, воду и тушить до готовности.
Подавать в баранчике.

 

Кабачки, фаршированные овощами и рисом, запеченные




Кабачки 200, рис 20, морковь 40, лук репчатый 25, помидоры 40, масло сливочное 15, сыр 5, соус 73, перец, зелень.
Кабачки очистить от кожицы, нарезать поперек на куски длиной 4 - 5 см, удалить ложкой часть мякоти с семенами. Отварить кабачки в подсоленной воде до полуготовности, затем наполнить их подготовленным фаршем. Уложить на противень или другую неглубокую посуду, полить частью сметанного соуса с томатом и луком, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать кабачки на сковороде или на тарелке, полить оставшимся соусом и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Для фарша морковь и лук нарезать соломкой или кубиками, спассеровать с маслом, добавить помидоры и продолжать пассерование. Сварить рис в подсоленной воде так, чтобы он был рассыпчатым, смешать с поджаренными овощами, солью и перцем. В фарш вместо помидоров можно положить половину вареного рубленого яйца или сырое яйцо.
Кабачки можно фаршировать разной зеленью и овощами, заправленными сливочным маслом.

 

Смешанная фасоль в пассате (passata)




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 5 минут. Обработка: 15 - 18 минут. 5 мл (1 ст. ложка) оливкового масла, 1 красная луковица средней величины, тонко нарезанная, 2 измельченных зубчика чеснока, 150 мл (2/3 стакана пассата), 2 большие ветки свежего или сушеного тимьяна, 115 г (0,5 стакана) мороженой или свежей стручковой фасоли, 432 г консервированной лущеной фасоли, соль, черный перец.
Нагрейте оливковое масло и слегка обжарьте до золотистого цвета лук и чеснок в течение 10 минут. Добавьте пассата и тимьяна и доведите до кипения. Добавьте стручковую фасоль, затем накройте крышкой и кипятите на медленном огне 5 - 8 минут, до получения мягкой консистенции. Добавьте консервированную фасоль, соль, перец и подавайте с тонкими ломтиками тостов из непросеянной муки грубого помола.

 

Запеченные баклажаны с помидорами и брынзой




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 35 минут. Обработка: 25 - 30 минут. 1 баклажан средней величины, тонко порезанный, 2 нарезанных крепких помидора, 50 г (1 стакан) нарезанной кубиками брынзы, 60 мл (4 ст. ложки) натурального (без добавок) йогурта с низким содержанием жира, оливковое масло, сладкий перец и натертый зубчик чеснока.
Посыпьте чесноком и солью куски баклажана, оставьте на 30 минут, промойте и дайте обсохнуть. Нагрейте духовку до 200 С. Смажьте форму для выпечки оливковым маслом и выложите баклажаны и помидоры так, чтобы кусочки слегка перекрывали друг друга. Посыпьте брынзой и залейте йогуртом. Посыпьте сладким перцем, чесноком и солью и запекайте 25 - 30 минут, пока овощи не станут золотистого цвета и не начнут пузыриться. Подавайте горячим.

 

Кабачки, приправленные лимоном и мятой




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 5 минут. Обработка: 5 - 6 минут. 450 г кабачков, тертая кожура и сок 1 небольшого лимона, 10 мл (2 ч. ложки) масла с низким содержанием жиров, 45 мл (3 ст. ложки) нарубленной свежей мяты, соль и черный перец.
Разделите кабачки на четвертинки и нарежьте их соломкой длиной 6 см. Выложите на сковородку с толстым днищем или тефлоновым покрытием.
Полейте лимонным соком и маслом, затем накройте и тушите на среднем огне, время от времени потряхивая сковороду, в течение 5 - 6 минут. Снимите с огня, как только они начнут становиться мягкими. Посыпьте мятой, лимонной кожурой и приправьте по вкусу.
Подавайте в горячем виде.

 

Весенний рисовый пудинг




Количество порций: 4. Подготовка продуктов: 10 минут. Обработка: 25 минут. 250 г смеси весенних овощей, 10 мл (2 ч. ложки) оливкового масла, 1 нарезанная луковица средней величины, 250 г (1,5 стакана) риса, 25 мл (0,5 ч. ложки) молотой куркумы, 600 мл (2,5 стакана) овощного отвара, 45 мл (3 ст. ложки) нарезанной свежей петрушки, соль и черный перец, 30 мл (2 ст. ложки) тертого сыра (по желанию).
Мелкие овощи оставьте в целом виде, не режьте их. Нагрейте масло в сковородке с тефлоновым покрытием и обжарьте лук до золотистого цвета. Смешайте с луком рис и жарьте 1 - 2 минуты. Добавьте куркуму, овощной бульон и специи. Доведите до кипения и положите овощи.
Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне, время от времени помешивая, в течение 20 минут, пока рис не станет мягким, а большая часть жидкости не испарится. При необходимости добавьте еще отвара. Добавьте петрушку и посолите по вкусу.
Подавайте в горячем виде, слегка посыпав сыром (по вкусу).

 

Репа, картофель и помидоры фаршированные




На 1 кг репы (4 порции): 60 г манной крупы, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла или маргарина, 20 г сыра, 12 - 20 г сахара, соль - по вкусу.
Репу средней величины очистить от кожи, обмыть и залить (для удаления горечи) на 3 - 5 минут кипятком. Затем надрезать ее кругообразно до половины, положить в горячую посоленную воду и отварить почти до готовности.
В кипящее молоко всыпать просеянную манную крупу, положить соль и сахар. Кашу, помешивая, прокипятить до загустения и поставить на 10 - 15 минут в духовой шкаф. Из сваренной и охлажденной репы осторожно вынуть ложкой середину, протереть ее через сито или потолочь, смешать с манной кашей и заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маслом или маргарином.
Полученным фаршем наполнить репу, обровнять его, насыпать тертым сыром и сбрызнуть растопленным маслом. Фаршированную репу положить на подмасленную сковороду, запечь в горячем духовом шкафу и подать на стол со сметанным соусом. Фаршированная репа используется и как гарнир к жареному ростбифу, антрекоту, филе, окороку и другим крупным жареным мясным изделиям.
Можно приготовить репу с мясным фаршем. Кроме репы, с мясным фаршем приготовляются картофель и свежие помидоры. У крупного очищенного картофеля обрезают концы (донышки), разрезают его пополам, вырезают углубление, отваривают почти до готовности, фаршируют мясом и запекают. У плотных помидоров вырезают отверстие у плодоножки (стебля), вытряхивают семена, фаршируют помидоры мясом и запекают.

 

Овощной паштет




4 большие моркови (около 750 г), сухая приправа, 1 кг брокколи или цветной капусты, 1 луковица, по 250 г сладких сливок или сметаны, 6 яиц, 4 желтка, по 1 щепотке кайенского перца и мускатного ореха.
Морковь очистить, нарезать кружочками и варить с приправами в небольшом количестве воды около 15 мин. Капусту разделить на маленькие соцветия, лук нарубить и в небольшом количестве воды тушить с капустой и приправами около 3 мин. Сливки, сметану, яйца, желтки, кайенский перец, мускат и приправы перемешать.
Форму выложить фольгой и смазать жиром. Слоями уложить морковь и капусту, оставив красивые кусочки для украшения. Овощи залить сметанной смесью. Форму закрыть фольгой и поставить в водяную баню. Выпекать в предварительно нагретой духовке около 90 мин. при 160 С. Паштет оставить в форме на 2 часа охлаждаться, не снимая фольги.
Украсить овощами и свежей зеленью.

 

Шпинат




1 порция около 400 ккал Ползубчика чеснока, 1 желток, 1 ст. ложка растительного масла, немного свежего или сухого тимьяна и розмарина, 150 г шпината, соль, перец, мускатный орех, 50 г вареной ветчины, 2-3 томата, несколько капель сока лимона, 50 г кукурузы, 1 ч. ложка натертого сыра, фольга или пленка для микроволновой печи.
Желток, масло, зелень и выдавленный чеснок смешать. Шпинат положить на тарелку, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом, закрыть полотенцем и поставить в микроволновую печь на 2 мин. при 600 Вт. Грибы нарезать дольками, ветчину - соломкой, томаты - пополам и выложить на шпинат, залить желточным соусом, посыпать сыром.
Тарелку накрыть фольгой и запекать 3 мин при 600 Вт.

 

Савойская капуста




1 порция около 840 ккал 3 листа савойской капусты, I маленькая луковица, 25 г сала, тесто, сухие пряности, 75 г мясного фарша, 50 г томатов, 4 кусочка сыра, фольга или пленка для микроволновой печи.
Нарубить лук. Сало нарезать соломкой. На тарелку слоями выложить капустный лист, очень тонко, как для лапши, раскатанное тесто, капусту, тесто, капусту, каждый слой посыпать сухими пряностями.
Тарелку накрыть фольгой и запекать 5 мин. при 600 Вт. Обжарить кубики лука в сале, добавить фарш, томаты и пряности по вкусу. На другую тарелку выложить все компоненты в следующем порядке: тесто, капуста, кусок сыра, фарш, кусок сыра, капуста, тесто, капуста, кусок сыра, фарш и кусок сыра.
Закрыть фольгой и запекать еще 4 мин. при 600 Вт.

 

Цветная капуста




1 порция около 705 ккал 150 г цветной капусты, 200 г недоваренного картофеля, 1 маленькая луковица, 1 морковь, 1 ч. ложка масла, сухие приправы, перец, мускатный орех, 5 ст. ложек воды, 1 ст. ложка тертого сыра, 50 г сыра типа "Домашнего", 50 г подслашенных сливок, кайенский перец, фольга или пленка для микроволновой печи.
В центр смазанной жиром тарелки положить разрезанные пополам кочанчики капусты, вокруг - нарезанные толстыми дольками картофель и морковь, посыпать мелконарубленным луком. Приправить пряностями. Овощи полить водой, закрыть пленкой и запекать 7 мин. при 600 Вт. "Домашний сыр", сливки и кайенский перец смешать, вылить на овощи, посыпать сыром.
Овощи без фольги запекать еще 5 мин.

 

Томаты с овечьим сыром




4 порции, около 260 ккал. 6 томатов, соль, перец, 100 г сыра, 4 ломтика белого хлеба, 4 ч. ложки сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 4 маслины, листья базилика.
Помытые томаты нарезать дольками, выложить в посуду для микроволновой печи, посыпать солью и перцем, сверху положить кусочки сыра. Незадолго до подачи на стол томаты поставить в микроволновую печь при 600 Вт на 5 минут. Хлеб поджарить в тостере, смазать маслом и посыпать рубленым чесноком.
Томаты гарнировать базиликом и маслинами.

 

Цветная капуста с фрикадельками




4 порции, 615 ккал.
Овощи; 500 г цветной капусты, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1/2 чашки белого вина, соль, мускатный орех, перец.
Фрикадельки; 250 г мясного фарша, 1 кусочек хлеба, 1 луковица, 1 пучок петрушки, по 1 ч. ложке молотой паприки и сухих, пряностей, 1 ст. ложка топленого масла.
Кроме того: 2 томата, 1 упаковка голландского соуса, 125 г сливочного масла, 25 г тертого сыра.
Овощи. Цветную капусту разделить на соцветия. Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками. Цветную капусту с луком, чесноком, вином, солью и пряностями поместить в соответствующей посуде с крышкой в микроволновую печь при 600 Вт на 15 минут.
Из мясного фарша, пропущенного через мясорубку хлеба и лука, мелко нарезанной петрушки и пряностей вымесить однородную массу и сделать шарики. В течение 2-3 минут поджарить мясные шарики на топленом масле до образования румяной корочки.
Фрикадельки и разрезанные на четыре части томаты выложить в кастрюлю с цветной капустой и запекать в микроволновой печи 15 минут при 600 Вт. Залить запеканку голландским соусом, посыпать тертым сыром и при 450 Вт подержать в микроволновой печи еще 5 минут, украсить зеленью купыря и сразу подавать на стол.

 

Запеченные овощи с ветчиной




4 порции, около 350 ккал. 500 г цуккини, 125 г свежих шампиньонов, 2 луковицы, 1 пеперони, 1 красный стручок сладкого перца, 1 банка (210 г) консервированных кукурузных зерен, 1 тюбик томатной пасты, 4 кусочка сыра моццарелла, 150 г вареной ветчины, молотый черный перец.
Цуккини помыть н нарезать дольками. Почищенные шампиньоны тонко нарезать. Лук очистить и нарезать кубиками. Пеперони нарезать кружочками. Перец помыть, удалить сердцевину и мелко нарезать. Кукурузные зерна отделить от жидкости, которую смешать с томатной пастой.
Сыр нарезать длинными полосками, ветчину - кубиками. Овощи выложить в неглубокую, предназначенную для микроволновой печи посуду, залить томатным соусом, сверху положить сыр и ветчину, посыпать перцем. Переключатель микроволновой печи поставить на "гриль" и при 600 Вт запекать овощи примерно 10 минут.
К этому легкому овощному блюду хорошо подать хрустящий хлеб, смазанный сливочным маслом с чесноком.
Совет. Это блюдо приобретет чудесный вкусовой нюанс, если томатный соус приправить тимьяном.

 

Овощи с начинкой




По два баклажана, цуккини и кольраби.
Мясная начинка 75 г копченой корейки, 1 луковица, 375 г фарша из говядины н свинины, розмарин, соль, молотый черный перец, 1/6 л белого вина, 2 куска белого хлеба, немного молока, 50 г тертого сыра чеддер, 1 пучок петрушки или другой зелени, 1 яйцо, тертый мускатный орех.
Злаковая начинка 2 большие луковицы, 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 чашка (175 г) растительного масла, квиноа (можно заменить гречневой крупой) или пшена, 1 1/2 чашки овощного бульона, 1/2 лаврового листа, 1ч. ложка карри, 1 пучок кервеля, 100 г тертого эмментальского сыра, 2 яйца, соль, тертый мускатный орех. Кроме того: 50 г тертого сыра чеддер.
Цуккини вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевину. Кольраби очистить, разрезать пополам, фигурным ножом вынуть сердцевину. Баклажаны вымыть, разрезать пополам, посолить. Дать соли впитаться. Затем промокнуть баклажаны бумажным полотенцем. Если овощи с внутренней стороны надрезать ножом крест-накрест, вынимать сердцевину будет легче. Все вынутые части нарубить (позднее их смешивают с начинкой).
Корейку и лук нарезать мелкими кубиками. Корейку вытопить на сковороде, добавить лук и фарш, жарить еще 5 мин. Посыпать розмарином, солью и перцем. Залить вином, довести до кипения и уварить. Остудить. Размельченный замоченный в молоке хлеб, сыр, нарубленную петрушку, яйцо, а также часть нарубленной сердцевины перемешать с фаршем.
Массу посыпать мускатным орехом, солью и перцем. Мелко нарубить лук вместе с чесноком. Разогреть растительное масло. Поджарить в нем лук и чеснок.
Добавить квиноа или пшено, потушить. Залить овощным бульоном. Положить лавровый лист и карри, тушить около 10 мин. Остудить. Нарубить кервель, смешать с яйцами, тертым эмментальским сыром и оставшейся частью нарубленной сердцевины. Посыпать солью и натертым мускатным орехом. Овощи нафаршировать обеими массами и посыпать тертым чеддером. Выложить овощи на противень, смазанный жиром, и тушить около 40 мин. в духовке, предварительно разогретой до 180 С.
Если овощи начнут быстро темнеть, накрыть их алюминиевой фольгой.

 

Чатни из цуккини




250 г цуккини, 175 г яблок, 125 г лука, 25 г свежего натертого на мелкой терке хрена, щепотка сухих пряностей, 175 г сахара, 5 ст. ложек винного уксуса.
Цуккини нарезать кружками, яблоки-ломтиками. Лук нарезать кубиками. Все положить в кастрюлю, довести до кипения и варить 15 мин. на слабом огне.
Выложить в ошпаренные кипятком банки с навинчивающейся крышкой, закрыть, поставить на крышки на 15 мин.

 

Соус из авокадо




Всего 835 ккал. 2 спелых авокадо (можно заменить грушами), сок половины лимона, 1 луковица, пучок зелени, 2 помидора, 3 ст. ложки сметаны, соль, кайенский (красный сильножгучий) перец, семена пинии, щепотка сухих пряностей.
Авокадо разрезать пополам, очистить от зерен, мякоть вынуть ложкой, раздавить вилкой и сразу же смешать с лимонным соком. Очищенную луковицу нарезать мелкими кубиками.
Зелень промыть и мелко нарубить. Помидоры окунуть а горячую воду, снять кожуру и нарезать кубиками. Лук, зелень, помидоры и сметану смешать с пюре из авокадо.
Добавить соль, перец, семена пинии и сухие пряности.

 

Репа фаршированная




Репа очищенная 250, мясной фарш обжаренный 75, сыр 5, масло 20.
Репу моют, варят в воде до мягкости, остужают, соскабливают кожицу, вырезают сердцевину. Вынутую мякоть мелко рубят, добавляют мясной фарш и заполняют этой начинкой репу. Сверху посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.
Мясной фарш готовят, как для пирожков.

 

Капуста отварная




Чаще всего отварной подают цветную капусту, но не менее вкусна в отварном виде и обычная белокочанная капуста.
Кочаны белокочанной капусты разрезают на крупные дольки, а цветную очищают от листьев. Варят капусту, погружая в кипящую подсоленную воду. Затем вынимают, дают стечь воде и поливают маслом или соусом сухарным, молочным, сметанным и посыпают шинкованной зеленью.

 

Капуста фаршированная




Кочан капусты среднего размера 1 шт., яйца 1 шт., сливки 25, масло 25, сахар по вкусу, сухари около 50, сметана 75.
Кочан капусты зачищают, наверху острым ножом делают отверстие и через него вырезают капусту кругом, до тех пор, пока не останется слой листьев примерно в 2 см толщиной. Вырезанную капусту мелко рубят, солят, дают постоять и отжимают сок.
Затем добавляют сырые яйца, сливки, растопленное масло, перец, сахар и, если масса получится жидкой, молотые сухари. Полученным фаршем наполняют кочан, закрывают отверстие целыми листьями, перевязывают кочан и кладут в кастрюлю, солят, заливают кипятком и варят.
Кочан вынимают из отвара, снимают нитки, подрумянивают в жарочном шкафу, нарезают на дольки и поливают соусом сухарным или сметанным.