Закуски

Закуски из мяса и мясных продуктов
Для приготовления мясных холодных закусок употребляют колбасу, ветчину, язык соленый и свежий, солонину.
Мясные продукты нарезают по 2—3 тонких куска на порцию.
Гарниром для мясных холодных закусок служат огурцы, помидоры (свежие и маринованные), капуста белокочанная или краснокочанная, маринованные овощи, зеленый салат и рубленое желе.
Соусом служат хрен с уксусом или майонез с корнишонами, зеленью и пикулями, а также другие острые соусы.


Колбаса вареная, полукопченая и копченая
Ингредиенты:
(на 6 порций)
- 450 г вареной колбасы (копченой — меньше),
- 750 г гарнира,
- зелень.
Приготовление
Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять кожицу. Тонкие колбасы нарезать наискось, чтобы получился узкий овальный ломтик.
Очень толстую колбасу можно разрезать вдоль, а затем нарезать ломтиками, уложив колбасу ровными рядами на тарелку, украсить ее ветками петрушки или листиками салата.
Отдельно подать огурцы, корнишоны, пикули, красную или белокочанную капусту, горчицу, острый соус «Южный».
Колбасу копченую и полукопченую подготовить следующим образом: снять кожицу, нарезать наискось, уложить ровными рядами на тарелки, украсить зеленью петрушки.
Отдельно подать сливочное масло и горчицу.
К копченым колбасам гарнир не подают.


Ветчина, буженина, язык
Поверхность ветчины, буженины и языка нужно зачистить ножом, снять кожу, корочки.
Резать ветчину и буженину нужно поперек волокон, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими.
Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листиками салата.
К этой закуске можно подать огурцы (свежие или соленые), корнишоны, зеленый салат, салат из красной или белокочанной капусты, салат из свеклы.
Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майонез или другой острый соус.


Ветчина вареная
Ингредиенты:
(5 порций)
- 375 г ветчины,
- 150 г соуса хрен с уксусом (или хрен русский столовый),
- 750 г гарнира,
- 125 г желе,
- зелень.
Приготовление
Ветчину, окорок или рулет зачистить от кожи и засохшей обветренной корочки, нарезать по 2 куска на порцию.
Гарнировать ветчину двумя-тремя видами гарнира: рубленым желе, маринованной краснокочанной или белокочанной капустой, корнишонами или огурцами, ломтиками помидоров, нарезанным и заправленным салатом.
Для украшения использовать веточки зелени, а также кусочки красиво нарезанного прозрачного желе.
Соус хрен с уксусом подать отдельно.


Ветчинные рулетики с хреном
Ингредиенты:
(5 порций)
- 500 г ветчины,
- 150 г хрена,
- 200 г сметаны,
- 300 г зеленого салата,
- сахар,
- уксус и соль по вкусу.
Приготовление
Хрен мелко натереть, перемешать со сметаной, добавить по вкусу сахар, соль, уксус.
Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый листьями салата и положить в глубокую вазу один к другому.
Можно уложить горкой на квадратное блюдо, украсить кружками свежего огурца и редиса.


Крокеты из ветчины в зеленом соусе
Ингредиенты:
(10 порций)
- 400 г ветчины,
- 6 яиц,
- 200 г сливочного масла,
- 8 столовых ложек молока,
- 500 г панировочных сухарей,
- 2 столовые ложки рубленой зелени,
- перец и соль по вкусу.
Для соуса:
- 2 банки майонеза,
- 50 г шпината,
- 15 г зелени петрушки,
- 15 г укропа,
- 15 г эстрагона,
- 1 столовая ложка горчицы,
- 3 чайных ложки сахара,
- 1 столовая ложка рубленого зеленого лука,
- 2—3 свежих огурца.
Приготовление
Растереть масло, прибавляя по одному сырому желтку.
Ветчину нарезать мелкими кубиками, перемешать с маслом и желтками, поперчить, всыпать сухари и рубленую зелень, добавить взбитые в крутую пену белки, хорошо вымешать всю массу, сделать из нее крокеты в виде маленьких колбасок, опустить одну из них в кипящий бульон и, если крокет не развалится и не потеряет форму, можно варить все остальные; если же развалится, то в массу добавить еще сухарей, хорошо вымешать, разделать крокеты и варить их на небольшом огне.
Когда все крокеты всплывут на поверхность, прокипятить их еще 2 — 3 минуты, вынуть осторожно шумовкой на сито, чтобы стек бульон, сложить в глубокое блюдо, остудить, залить соусом и подавать.
Приготовление соуса: весь майонез выложить в миску, размешать его с сахаром и горчицей. Шпинат и всю зелень порубить, истолочь в ступке, влить 2 столовые ложки холодной воды, хорошо размешать и выжать сок через салфетку. Соединить с майонезом.
Нарезать мелкими кубиками свежие огурцы и зеленый лук, добавить к майонезу.

 

Горячая закуска «Ружена»

лосось (филе) - 200 г филе,
перец сладкий - 1 шт.,
баклажаны - 1/2 шт.,
цуккини - 60 г,
сливки густые - 1/2 стакана,
сок лимонный - 1 ст. ложка,
соль,
перец белый молотый, соль по вкусу,
чеснок - 1 зубчик,
вино белое сухое - 1 ст. ложка,
сок апельсиновый - 1 ст. ложка,
масло растительное - 1 ст. ложка,
соус бешамель - 1/2 стакана,
салат-латук - 70 г,
лимон - 1/2 шт.
Из филе лосося сформуйте медальоны, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком, отварите на пару с добавлением вина.

Овощи крупно нарежьте, обжарьте на масле с чесноком, добавьте соль и вино, потушите.

Для соуса сливки смешайте с лимонным и апельсиновым соком, добавьте соус бешамель.

Подавайте филе с тушеными овощами и соусом, оформив лимоном, салатом, сладким перцем.

 

Бутерброд-рулет с семгой .
Необходимые продукты:
батон - 1 шт.
семга - 100 г филе
сыр твердый - 100 г
килька маринованная - 4—6 шт.
творог - 4 ст. ложки
сок лимонный - 1 ст. ложка
сметана - 1 ст. ложка
лук репчатый белый и красный - по 1 головке
листья зеленого салата - 8 шт.
перец черный молотый
соль
зелень укропа

Способ приготовления рецепта:
Батон без корки нарежьте вдоль тонкими широкими пластами и прокатайте скалкой.
Для рыбной пасты нарезанное филе кильки смешайте с творогом, лимонным соком и сметаной, посолите, поперчите.

Пласт хлеба положите на пленку и покройте тонкими ломтиками семги и сыра. Сверху уложите приготовленную рыбную пасту, половину нормы нарезанных соломкой листьев салата и рубленый белый лук. Сверните бутерброд плотным рулетиком, оберните пленкой и охлаждайте 3 часа.

Перед подачей снимите пленку, нарежьте рулет ломтиками толщиной 3 см и выложите на тарелку, покрытую нарезанными соломкой красным луком и оставшимися листьями салата, посыпьте рубленой зеленью.

 

Сэндвич с семгой и сливочным сыром.

Что нужно:
100 г слабосоленой семги,
хлеб для сэндвичей,
1 упаковка сливочного сыра "Филадельфия",
пучок зеленого лука,
50 г любого твердого сыра,
сок 0,5 лимона,
соль, перец.

Что делать:
Семгу нарезать ломтиками, хлеб нарезать кусочками для сэндвичей. Хлеб обжарить на сковороде без масла. Мелко нарезать зеленый лук. Перемешать лук с сыром "Филадельфия", посолить, поперчить, добавить сок лимона.
Намазать сырную смесь на хлеб, сверху положить по ломтику семги и твердого сыра. Так же сделать второй сэндвич, положить их друг на друга начинкой внутрь, прогреть на сковороде 1–2 мин.

 

Куриный рулет с грибами

Состав: 1 курица, 400 гр. свежих грибов, 150 гр. шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, перец, соль, коренья, лавровый лист.

Отделите мясо курицы от костей единым пластом. С оставшихся мест отделите кусочки филе. нарежьте шпик кубиками и обжарьте вместе с грибами, потом вместе пропустите через мясорубку и смешайте с яйцом, солью и перцем. Куриное мясо разложите на столе кожей вниз, нанесите на него ровным слоем грибной фарш и проложите его кусочками куриного филе. Заверните рулет, оберните марлей и перетяните нитками. Из куриных костей сварите бульон с кореньями и лавровым листом, поместите в бульон рулет и варите до готовности (1,5 часа). Готовый рулет остудите и положите под гнет (груз). Через 12 часов удалите нить.

 

Студень “Ассорти”

Состав: 2 свиные ножки, 1 телячья ножка, 300 гр. курицы, 300 гр. говядины, 10 гр. желатина, 100 гр. лука, 150 гр. моркови, лавровый лист, 4 зубчика чеснока, молотый перец, соль.

Опалите ножки и разрубите их на части. Положите ножки в кастрюлю вместе с мясом, залейте водой, добавьте морковь, лук, лавровый лист, соль и варите на медленном огне 5-6 часов, периодически снимая пену. Готовое мясо остудите, отделите от костей и пропустите через мясорубку. Желатин залейте 100 гр. вожы и оставьте на 20 минут для набухания, после чего смешайте с 6 стаканами бульона, вскипятите и процедите. Соедините мясо с бульоном, перцем, мелко нарубленным чесноком и разложите по формам. Студень поставьте на холод до полного застывания.

 

Картофельная кулебяка

Состав: картофель - 1 кг., яйца - 5 шт., мука или манная крупа - 1 столовая ложка, лук репчатый - 2-3 шт., жир - 50 гр.

Очистить сваренный в мундире картофель, размять его до пюреобразной массы, добавить муку или манную крупу, 1 яйцо,посолить и хорошо вымешать.

Для фарша сварить вкрутую остальные яйца, мелко их изрубить,перемешать с пассированным мелко нарезанным луком.

Намочить салфетку и на неё выложить картофельную массу, в виде вытянутой лепешки толщиной 2 см. На середину полоски положить начинку. С помощью салфетки свернуть кулебяку рулетом. Выложить готовое изделие на смазанный противень, швом вниз. Смазать верх яйцом и поставить в духовку.

Готова кулебяка будет тогда, когда хорошо подрумянится. Вынув, нарежьте её острым ножом и, подавая, полейте сметанным или грибным соусом. Кроме яично-луковой начинки, можно взять грибной или мясной (готовый варенный) фарш.

 

Торт закусочный овощной с сырным кремом

Растереть дрожжи с сахаром и яйцами, посолить, добавить молоко, масло растопленное, но не горячее, всыпать муку, все хорошо перемешать. Тесто не месить и не выбивать, а поставить на 1 ч в теплое место подойти. Подошедшее тесто брать рукой и раскладывать на глубокой сковороде, покрыв тонким слоем дно и края. Тотчас же поставить в духовой шкаф. Если все тесто не уйдет на одну сковороду, точно так же разложить оставшееся тесто на другой. Пока готовится и выпекается тесто, приготовить крем. Картофельную и пшеничную муку хорошо перемешать и постепенно разбавлять 1/2 стакана холодного молока; эту массу вылить в кастрюльку с 1 стаканом кипящего молока и, мешая, уварить до густоты. Снять с огня и хорошо вымешать с тертым сыром. Сливочное масло растереть до густоты сметаны и в него постепенно втереть немного свекольного сока, чтобы крем получился розовым. Приготовить начинку. Овощи отварить отдельно. Свеклу и морковь очистить. Цветную капусту отварить до мягкости, протереть через дуршлаг, добавить 20 г сливочного масла, хорошо растереть. Очищенную морковь нарезать мелкими кубиками и смешать с соусом, приготовленным из 10 г муки, 10 г масла и 3/4 стакана молока, уваренных до густоты. Консервированный горошек процедить, обсушить на салфетке, заправить майонезом. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков и протереть через дуршлаг в отдельности в разную посуду. Салат мелко порезать. Свеклу пропустить вместе с орехами через мясорубку, смешать с растертым с солью чесноком, заправить майонезом, посолить и добавить по вкусу сахар. Выпеченное тесто обильно смазать сырным кремом, сверху, в центре, положить небольшой круг из рубленого зеленого салата, вокруг него уложить кольцом рубленую и заправленную морковь. Вокруг моркови уложить кольцом пюре из цветной капусты, из горошка, из белков и, наконец, из свекольной массы. Свекольной массой обмазать все края, чтобы теста не было видно. Сверху все залить желатином, растворенным в 1/2 стакана капустного отвара и полузастывшим. До подачи на стол держать торт в холодильнике.

Для теста: мука - 480 г, масло сливочное - 200 г, молоко - 250 г, яйца - 3 шт., дрожжи - 50 г, сахар - 25 г, соль. Для крема: молоко - 375 г, сыр - 150 г, масло сливочное - 200 г, мука картофельная - 10 г, мука пшеничная - 10 г, соль, перец. Для начинки: морковь - 400 г, свекла - 400 г, салат зеленый - 100 г, яйца - 6 шт., цветная капуста - 200 г, зеленый горошек - 200 г, чеснок - 2-3 дольки, майонез - 200 г, грецкие орехи (очищенные) - 200 г, желатин - 5 г.

 

Сырные палочки с корицей

Ингредиенты:
1250 г мягкого сливочного сыра
250 г сливочного масла
300 г муки
100 г грецких орехов
200 г сахара
10 г молотой корицы
1 взбитое яйцо

Приготовление:
Взбить сливочный сыр с маслом до белого цвета. Добавить муку, разделив ее на три порции, каждый раз тщательно перемешивая массу. Тесто должно быть однородной консистенции без комочков. Выложить тесто на присыпанную мукой тарелку, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 час.

Тем временем измельчить орехи, смешать их в блендере с сахаром и корицей. Тесто вынуть и раскатать, нарезать на полоски размерами 1х10 см, смазать яйцом, обсыпать орехово-коричной смесью, скрутить спиральками.

Выпекать в предварительно разогретой духовке (200С) на слегка смазанном жиром противне в течение 10 минут.

 

Булочки, фаршированные мясом

Ингредиенты:
4 булочки (по 50 г)
1/3 стакана молока
100 г ветчины или мяса жареного
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка сметаны
1/2 стакана сыра тертого

Приготовление:
С булочек срезать верхнюю часть, удалить мякиш, который замочить в молоке, затем слегка отжать, пропустить через мясорубку вместе с ветчиной или жареным мясом. Добавить сметану, размягченное масло и наполнить подготовленные булочки этим фаршем. Уложить их на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать с любым соусом.

 

СЭНДВИЧ "СИДНЕЙ"


Ингредиенты: Круглый хлеб 1 шт. Салат 6-8 листьев.
Для сырной начинки: Плавленный сливочный сыр 200 г. Авокадо 1/2 шт. Майонез 4-5 столовых ложек. Кедровые орешки 3 столовые ложки. Нарезанная зелень 4 столовые ложки. Сушеные помидоры по вкусу. Соль, перец по вкусу. Лимонный сок 2 чайные ложки. Кресс-салат 2 пучка.
Для начинки с тунцом: Тунец 1 банка (185 г). Сметана 4 столовые ложки. Сладкий перец 2 шт. Оливки без косточек 12 шт. Мелко нарезанная петрушка 2 ст. ложки
Соль, перец.

Приготовление: Аккуратно вырежьте хлебную мякоть так, чтобы из нее можно было сделать сэндвичи. Вынутый хлеб нарежьте длинными тонкими полосками. Некоторые порежьте на квадраты, размером 6х6 см.
Приготовьте сырную начинку. Потолките сыр с мякотью авокадо, добавьте майонез, зелень и сушеные помидоры. По вкусу подсолите, поперчите и влейте лимонный сок.
Для начинки с тунцом помните тунец вилкой, смешайте со сметаной. Перец обжарьте на решетке гриля. Остудите и снимите легко отделяющуюся кожицу, мякоть выложите в тунец. Добавьте зелень петрушки. Посолите, поперчите.
Половину хлебных полосок намажьте сырной начинкой и положить на них листики кресс-салата. Сверните рулетом и плотно заверните в пленку. Оставшиеся хлебные заготовки намажьте начинкой с тунцом. Также сверните и завернуть в пленку. Сэндвичи положите в холодильник, затем нарежьте поперек ломтиками. Из квадратных кусочков сделайте сэндвичи с обеими начинками. Разрежьте их по диагонали так, чтобы получились треугольники. "Корзину" из хлеба выложите листьями салата и кресс-салата. Положите в середину сэндвичи. Подавайте.
Время приготовления: 40 мин. Порции: 6 порций.

 

СЭНДВИЧ С КУРИЦЕЙ И БЕКОНОМ

Ингредиенты: Булочки для сэндвича 4 шт. Куриные грудки 2 шт. Бекон 8 ломтиков. Сыр для сэндвичей 4 ломтика. Несколько листов салата. Спелые помидоры 2 шт.
Красный сладкий перец 1 шт. Майонез.

Приготовление:
Куриные грудки обжарьте на антипригарной сковороде до золотистой корочки. Разрежьте пополам. Помидоры порежьте кружочками, а перец ломтиками. Разрежьте булочки пополам, смажьте майонезом, положите салат, затем перец, помидоры, сверху положите половинки грудок. В течение минуты обжарьте ломтики бекона на раскаленной сковороде, сразу положите их в сэндвичи, а сверху накройте сыром, чтобы он немного расплавился. Сэндвич готов.
Время подготовки: 10 мин. Время приготовления: 5 мин. Порции: 4 порций.

*******************

СЭНДВИЧ С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты: Лимон 1 шт. Майонез 1/3 стакана. Кинза по вкусу. Соль, перец по вкусу. Пшеничный хлеб 1 батон. Большие помидоры (нарезанные) 3 шт.

Приготовление:
Приготовьте 1 чайную ложку лимонного сока и 1/2 чайной ложки цедры. Смешайте сок, цедру, майонез, киндзу, соль и перец.
Нарежьте 8 ломтиков хлеба, оставив горбушки. Слегка поджарьте хлеб в тостере, гриле или на сковороде без масла. Каждую сторону хлеба смажьте майонезной смесью, выложите помидоры на 4 ломтика, сверху накройте хлебом "майонезной" стороной вниз.
Время подготовки: 10 мин. Время приготовления: 10 мин. Порции: 4 порций.

 

СЭНДВИЧ С САЛАТОМ ИЗ ТУНЦА

Ингредиенты: Банка консервированного тунца в собственном соку. Нарезанный сельдерей 1/4 чашки. Легкий майонез 3 ст. ложки. Лимонный сок 1 ст. ложка. Французский багет или любой другой хлеб по вкусу. Листья салата, помидор.

Приготовление:
В небольшой мисочке вилкой разомните тунец вместе с сельдереем, майонезом, смешайте с лимонным соком. Можно добавлять различные приправы по вкусу. Приготовьте сэндвичи с салатом и помидорами, другой вариант: заверните салат в тонкий армянский лаваш.
Время приготовления: 15 мин. Порции: 2 порций.

**************

СЭНДВИЧИ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты:
Баклажан 1 шт. Кабачки цуккини 2 шт. Большой помидор 1 шт. Тонкие ломтики сыра 2 шт. Орегано 1 чайная ложка. Сладкая горчица 2 столовые ложки. Винный уксус 2 столовые ложки. Сахар 1/2 чайной ложки. Кресс-салат 1 небольшой пучок. Черный хлеб 8 кусков. Растительное масло по вкусу. Соль по вкусу.

Приготовление:
Тонко порежьте в длину цуккини и баклажан. Нарежьте тонкими кольцами помидор. Порежьте пополам кусочки сыра. Выложите кусочки цуккини и баклажана на решетку духовки. Смажьте овощи с каждой стороны оливковым маслом, посыпьте орегано и посолите. Запекайте в сильно нагретой духовке в течение 10 минут. Один раз переверните.
Тщательно перемешайте горчицу, уксус и сахар.
Сделайте сэндвичи: положите листья салата на четыре кусочка хлеба. На салат поместите кусочки цуккини, помидора и сыра. Смажьте горчичной смесью оставшиеся четыре кусочка хлеба и закройте ими сэндвичи. Разрежьте каждый сэндвич по диагонали пополам.
Время подготовки: 10 мин. Время приготовления: 15 мин. Порции: 4 порций.

 

"ЗАКУСКА ПЬЯНИЦЫ" (БАРАНИЙ ЛИВЕР В ВИНЕ)

Ингредиенты: 1 бараний ливер (легкие, печень, селезенка, сердце)
2 бараньи почки
150 г сыра типа "Российского"
2 луковицы
сок 1 лимона
немного тимьяна и душицы
1/2 стакана растительного масла
1 стакан красного вина
соль и перец - по вкусу


Приготовление:
Вскипятить воду и отварить в ней ливер, нарезать его и почки на мелкие кусочки. В кастрюлю налить растительное масло, довести его до кипения и положить в кипящее масло ливер, почки, мелко нарезанный лук и тщательно перемешать. Когда все это подрумянится, добавить сыр, нарезанный крупными кусками. "Погасить" вином и лимонным соком. Добавить соль, перец, тимьян и душицу. Варить 30 минут.
"Закуска пьяницы" подается в горячем виде.
На 4 порции.