Блюда из рыбы

Рыба с тушеными овощами




4 порции по 355 ккал.
Рыба: 800 г рыбного филе (например, морского окуня), соль, молотый черный перец, 1 ст. ложка анисовой водки, 1 ст. ложка оливкового масла.
Овощи: 1 луковица, по 250 г стручков желтого сладкого перца, цуккини и баклажанов, 1 банка помидоров (425 г), 3 ст. ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, 1 ч. ложка тимьяна, 1/4 ч. ложка розмарина, соль, молотый черный перец.
Кроме того: базилик.
Рыба. Филе нарезать большими кусками, посолить и поперчить. Добавить водку и масло, дать промариноваться.
Овощи. Очищенный лук нарезать мелкими кубиками. Овощи промыть. Перец очистить от зерен и мелко нарезать.
Цуккини нарезать тонкими кружками, баклажаны-толстыми, которые затем следует разрезать пополам или на 4 части, баклажаны посолить. Сок из помидоров слить в отдельный сосуд, помидоры освободить от зерен.
Масло нагреть и обжарить в нем лук до золотистого цвета.
Добавить раздавленный чеснок. Баклажаны хорошо отжать и обсушить салфеткой. Баклажаны, сладкий перец и цуккини жарить 5 мин. с луком, тимьяном и розмарином, посолить и поперчить. Добавить помидоры и сок, дать закипеть. Сверху положить рыбу и тушить в закрытой кастрюле на медленном огне 10 мин.
Подать филе на овощах и гарнировать базиликом.

 

Рыба с рисом и овощами




4 порции по 495 ккал. 2 луковицы, 75 г копченой корейки, 375 г цветной капусты, 1/2 л куриного бульона, 225 г риса, 1 баночка шафрана, 2 веточки тимьяна, 125 г рыбного филе (например, трески), 1 щепотка соли, 1/2 пучка укропа, 1 ст. ложка сметаны, филе камбалы из 4 больших или 8 маленьких тушек.
Очищенный лук и корейку нарезать кубиками и слега обжарить в кастрюле.
Цветную капусту разделить на соцветия, промыть, положить в ту же кастрюлю и тушить 2 мин. Влить куриный бульон и варить 5 мин.
На медленном огне. Засьпать рис, шафран и тимьян и, накрыв крышкой, варить на слабом огне 20 мин. до набухания. Приготовить в электромясорубке из рыбного филе с солью пюре. Добавить промытый, мелко нарубленный укроп и сметану.
Смешать миксером. Тушки камбалы обмазать со стороны кожи рыбным фаршем и с широкого конца скатать в трубочку .Трубочки перевязать нитками и тушить 10 мин. вместе с рисом.

 

Щучина




На 4-5 порций надо взять около 1 кг щуки, а на 1 л бульона 2-3 г желатина (студень должен быть полужидким - "всмятку").
Щуку выпотрошить, отрезать голову и удалить из нее глаза и жабры. Голову сварить с добавлением петрушки, перца и соли так, чтобы она не разварилась. В полученном бульоне сварить щуку. Мякоть щуки разобрать вилкой и сложить в стеклянный салатник.
В бульон добавить замоченный желатин, растворить его при нагревании и довести до кипения (в старину вместо желатина брали рыбьи пузыри). Мякоть щуки залить остывшим бульоном и поставить на холод. Щучину (студень) подают в салатнике, а голову - на тарелке.
Отдельно подают кислый квас, заправленный горчицей, солью, мелко рубленными очищенными солеными огурцами, шинкованной зеленью петрушки, укропа и тертым хреном.

 

Рыба в белом маринаде




Уксус 3%-ый 500, сахар 35, вода (бульон) 450, соль и специи по вкусу.
Приготавливая эту закуску, учтите следующее: во-первых, после добавления рыбы маринад делается слабее и поэтому его надо делать крепче; во-вторых, морковь и белые коренья не размягчаются при варке в кислоте и поэтому их надо припускать отдельно до полного размягчения.
Маринад готовят следующим образом: 3%-ный уксус разводят водой или рыбным бульоном, добавляют сахар, перец горошком, гвоздику, лавровый лист, соль, можно добавить немного корицы, доводят до кипения и процеживают.
Морковь и белые коренья нарезают соломкой или звездочками, подливают воды и припускают до полного размягчения. В маринад кладут овощи (вместе с отваром), репчатый лук, нарезанный кольцами, и кипятят 10-15 мин.
Мелкую рыбу (мойву, корюшку и т. д.) очищают, потрошат (оставляя икру), обваливают в муке и жарят на растительном масле. Жареную рыбу кладут в не окисляющуюся посуду, заливают горячим маринадом, дают остынуть и оставляют на холоде на 3-4 ч.

 

Заливные креветки

На 500 г креветок - по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 500 г пищевых рыбных отходов, 1,25 чайной ложки желатина, 1 яйцо, 1/2 лимона.
Отварить креветки в подсоленной воде (обычно на это требуется 3-5 мин; сваренные креветки всплывают на поверхность, принимая ярко-оранжевую окраску).
Сварить крепкий бульон из отходов рыбы с добавлением специй, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить бульон, заправить размоченным в теплой воде желатином, прокипятить. Очистить креветки от панциря, нарезать ломтиками, выложить в салатник, украсить ломтиками вареного яйца и лимона без зерен.
Залить полузастывшим желе, поставить на холод.

 

Навага, запеченная со шпинатом под молочным соусом

Для рецепта Вам потребуются:
- навага (филе) - 450г
- петрушка - 15г
- лук репчатый - 15г
- шпинат (свежий) - 600г
- сыр - 20г
- масло сливочное - 30г
- соус молочный - 300г
- перец - по вкусу.


Свежий шпинат припустить, отжать от лишней влаги, нарезать, прогреть на масле и заправить солью и перцем. Припустить филе рыбы в рыбном бульоне с добавлением петрушки и лука. Приготовить молочный соус средней густоты и прибавить в него бульон, полученный в результате припускания рыбы, нагреть до кипения и процедить.Заправленный шпинат положить на блюдо, поверх него—припущенное филе, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Так же можно приготовить треску, щуку, налима, сома.

 

Жареная кефаль с помидорами

Для рецепта Вам потребуются:
- кефаль - 1 шт.
- помидоры - 200г
- морковь (крупная) - 1 шт.
- сахар - 2 ст.л.
- томатный соус, соевый соус - по вкусу
- растительное масло
- соль, перец - по вкусу.


Почистить и промыть рыбу. Натереть солью и перцем, затем обжарить в растительном масле до готовности. Нарезать ломтиками помидоры и лук, обжарить их на другой сковороде с сахаром и соевым соусом 5 минут, затем полить этой смесью рыбу. Подавать на стол с томатным соусом.

 

Уха стерляжья с расстегаем

Для рецепта Вам потребуются:
- бульон (уха) - 800г
- стерлядь - 200г
- масло сливочное - по вкусу
- морковь - 15г
- лимон - долька
- соль
- перец черный горошком - по вкусу
- зелень - по вкусу.


Стерлядь очистить, выпотрошить и промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. В кастрюлю с ухой положить куски стерляди, перец горошком и варить 10-15 минут. Образующуюся пену удалять, оставляя блестки жира. Если жира на поверхности ухи мало, нужно измельченную на терке морковь спассеровать на масле и влить несколько капель этого масла в уху.

Из готовой стерляди удалить хрящи. В тарелку положить кусок стерляди, налить уху и отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно также подать кулебяку или расстегай с рыбой.

 

Сазан под пивным соусом

Для рецепта Вам потребуются:
- сазан - 1.20 кг
- лук репчатый - 1 шт.
- пиво (светлое) - 250 мл
- томатное пюре - 2 ст.л.
- сметана - 100 мл
- сливочное масло (растопленное) - 2 ст.л.
- белый хлеб (куски с коркой) - 4 шт.
- мука - 2 ст.л.
- петрушка (веточка) - 1 шт.
- растительное масло, соль - по вкусу.


Рыбу почистить, вымыть, посолить, нарезать на 4 куска, обвалять их в муке, недолго обжарить с обеих сторон на нагретом растительном масле. Отдельно на сливочном масле пожарить мелко порезанный лук, влить пиво, а когда закипит, положить куски рыбы. Готовить на медленном огне 15 минут.

Одновременно кусок хлеба положить на противень, залить растительным маслом, пожарить в духовке, выложить на нагретое блюдо. Рыбу шумовкой вытащить из емкости с соусом, положить на хлеб. В пиво, в котором варилась рыба, добавить томатное пюре, быстро проварить, вмешать сметану с петрушкой. Этим соусом залить рыбу.

Подать с картофельным пюре.


Сазан с яйцом

Для рецепта Вам потребуются:
- сазан - 600г
- мука - 300г
- растительное масло - 90 мл
- картофель (жареный) - 1 кг
- репчатый лук - 5 шт.
- сухари (молотый) - 100г
- молоко - 600 мл
- яйцо - 3 шт.
- перец (молотый), соль - по вкусу.


Порционные куски рыбы с колеей и костями посыпать солью, молотым перцем, запанировать в муке и обжарить. Обжаренную рыбу положить на смазанную жиром порционную сковороду, кругом уложить обжаренный картофель, смешанный с жареным репчатым луком. Сырые яйца смешать с молоком, добавить пшеничную муку, перемешать и полученной смесью залить рыбу, сверху посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Вместо молока можно использовать рыбный бульон.

 

Солянка по-дальневосточному

Кальмары свежемороженые (тушка, филе, щупальца) — 400 гр., капуста белокочанная — 500 гр., лук репчатый — 3 шт., маргарин — 3 ст. ложки.
Кальмары размораживают в холодной воде. У тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Кальмар погружают в горячую воду ( t 60—65°С), затем удаляют кожицу (пленку), промывают в воде 2—3 раза. Капусту белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на маргарине, добавив обжаренный репчатый лук и специи. За 3—4 минуты до готовности добавляют нарезанные тонкой соломкой кальмары. Посуду закрывают крышкой и доводят до готовности.

 

Осетрина на решетке

Осетрина - 220 г
Картофель - 200 г
Лимон - 0,2 шт.
Соус томатный - 50 г
Масло сливочное (растительное) - 10 г
Перец молотый черный
Соль

Филе осетра нарезать на порционные куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, обмакнуть в растопленное сливочное или растительное масло и жарить на решетке. На гарнир подать жареный картофель, ломтик лимона и отдельно томатный соус.

 

Приготовление желе

Наиболее простым и распространенным является способ приготовления желе с применением желатина или агара. Чтобы получилось хорошее желе, на 1 л воды или другой жидкости берут 50 г порошка, который замачивают в части жидкости, идущей на приготовление желе (мясной, рыбный бульон или бульон из домашней птицы). Полученную смесь вливают в оставшуюся часть жидкости, поставленную на огонь, и, постоянно помешивая, доводят до кипения, после чего выдерживают при слабом кипении 10 мин. В зависимости от поставленных целей прибавляют уксус, белое или красное вино, мадеру, портвейн, осветленный мясной бульон, суповую приправу, карамельный колер и т. п. При этом необходимо учитывать, что это количество жидкости должно вычитаться из взятого объема воды, в противном случае желе не получится достаточно хорошим. В желе можно добавлять такие пряности, как душистый перец (горошком), целые почки гвоздики, лавровый лист, лук, соль и т. д. Если в желе хотят добавить перечисленные пряности, то предварительно его необходимо процедить через льняную салфетку или мелкое сито. Некоторые пряности могут вызвать слабое помутнение желе. Однако помутнение можно устранить, если желе после всех операций оставить стоять 30 мин, а затем осторожно слить. Любое желе сразу же после варки надо пробовать на вкус, чтобы убедиться в том, что оно соответствует вашим требованиям. Особое внимание приходится обращать на пряности, так как желе должно в принципе подчеркивать специфический вкус того или иного блюда, но ни в коем случае не заглушать его. Желе, применяемое только для покрытия изделий, не должно иметь никакого привкуса. Если желе готовят с добавлением вина, то рекомендуется это изделие и называть соответственно.


Желе для заливной морской рыбы

В желе для заливного из сельди, тресковых рыб и подобным им добавляют главным образом уксус, соль, лук, душистый перец и лавровый лист. Для жареной рыбы можно дополнительно использовать немного суповой приправы.


Желе для заливной рыбы, ценной по качеству (лосось, осетр, судак, карп, форель)

В желе для заливного из рыбы семейства лососевых помимо небольшого количества уксуса и соли добавляют по вкусу красного вина. Такое же самое желе используют для всех рыб семейства осетровых. В желе для щуки и судака в большинстве случаев добавляют белое вино, а для карпа - красное.


Гарниры для заливных изделий

Гарнировать заливные изделия можно разнообразно, поэтому здесь перечисляются только наиболее употребительные способы. Украшение для заливного необходимо подобрать так, чтобы оно по вкусу и цвету подходило к приготовленному блюду. Для этой цели можно использовать майонез (частью окрашенный), анчоусную пасту, пасту из лососевых рыб, измельченную в стружку лососевую рыбу, икру, яйца, огурцы, лимоны, помидоры, редиску, лук, каперсы, красную, желтую или зеленую паприку, морковь-каротель, зеленую фасоль, красную свеклу, петрушку, зеленый лук и т.д. Овощи и яйца нарезают тонкими кружочками, штампуют маленькими формочками и красиво укладывают на поверхности заливного блюда. Для всех заливных изделий используют порционные формы. При этом, заполняя форму, надо помнить, что лицевая сторона заливного внизу. Тогда при опрокидывании она окажется вверху. Для всех порционных заливных изделий рекомендуемое соотношение желе и массы продукта 1:1.


Заливной угорь

Предварительно подготовленного отварного угря средней толщины разрезать на куски, разложить в порционные формы, залить желе и дать застыть.


Заливное филе рыбы горячего копчения

В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем разложить на желе куски филе рыбы горячего копчения кожицей вниз. Залить желе и дать застыть блюду.


Заливная печень трески

В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть. Затем уложить на желе кусочки тресковой печени (консервы), залить желе и дать застыть блюду.


Заливной лосось

В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть. На застывшем желе разложить куски вареного лосося (консервы), залить желе и дать застыть блюду.


Рыбный студень

Мясо вареной морской рыбы разделать на кусочки, смешать с мелко нарезанными маринованными овощами и залить в порционных формах желе в соотношении массы рыбы и желе 1:1. Дать застыть блюду.


Заливная форель

Порционную форель отварить, разделать на куски, выложить их в подходящую форму и залить желе в соотношении массы рыбы и желе 1:1. Дать застыть блюду.


Заливное жареное рыбное филе

В порционные формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. На желе в каждую форму положить по одному куску жареного филе. Залить желе и дать застыть блюду.


Заливные креветки

Подготовленные и сваренные креветки хорошо ополоснуть и в порционных формах залить желе в соотношении массы и желе 1:1.


Сазан заливной фаршированный

1 1/2 - 2 кг. сазана. Для фарша: 300 г. филе сазана, 1 морковь, 10 зерен черного перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, 1 чайная ложка масла, 200 г. шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 столовая ложка манной крупы, перец соль по вкусу. Для желе: 1 столовая ложка желатина, 1/2 литра бульона, 2 сырых белка, 1 лимон. Для соуса: 1 небольшая вареная свекла, 50 г. хрена, 1 банка майонеза, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу. Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко, отнять голову со всеми внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к желе, остальным желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом. Приготовление соуса: очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

 

Щука с картофетем в молоке

1 щука (чуть меньше 1 кг)
100-200 мл молока
3 картофелины
3 средних луковицы
Растительное масло, мука, майонез, зелень, соль
​

 

Филе хека, тушёное с овощами

Филе хека (любая рыба белых сортов)
Специи (у меня была овощная приправа)
Мука для панировки

Для соуса:
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Кетчуп или томатная паста - 2-3 стол. лож.
Сахар - 1-1,5 чайные ложки

Растительное масло для жарки
​

Пошаговый рецепт

Филе хека, слегка разморозить естественным путём. Посыпать приправами (или поперчить и посолить). Обвалять в муке и обжарить на огне выше среднего до румяной корочки. Кусочки обжаренного филе сложить в кастрюлю.
Приготовить соус. Обжарить репчатый лук с натёртой морковью. Добавить кетчуп, сахар, воду, размешать, дать вскипнуть. Соус вылить в кастрюлю к рыбе.
Протушить филе примерно минут 20 на небольшом огне.
При подаче посыпать зеленью.

 

Рыба с рисом

(на 4 порции)
1 луковица
1 зубчик чеснока
250 г стручков горошка
2 стручка красного сладкого перца
500 г трески
1-2 ст. л. лимонного сока
соль, молотый черный перец
2 ст. л. подсолнечного масла
50 мл белого вина
2 пакетика риса быстрого приготовления (по 250 г)
1 щепотка молотого шафрана
1/2 пучка петрушки

Инструкция: Репчатый лук и чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Овощи вымыть. У стручков горошка срезать кончики, сладкий перец разрезать пополам, очистить и нарезать полосками. Рыбу вымыть, обсушить и разрезать на кусочки. Сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. На сковороде разогреть растительное масло и 4 минуты жарить в нем рыбу, затем выложить и отставить в сторону. В оставшийся жир положить овощи и слегка потушить. Влить вино, накрыть крышкой и тушить 5 минут. В последние 2 минуты добавить рис и разогреть. Посолить, поперчить и приправить шафраном. Петрушку вымыть и порубить. Рыбу выложить на шафрановый рис, слегка разогреть и, посыпав петрушкой, подать на стол прямо в сковороде.

Рыба с овощами

600 г филе рыбы
1 кусочек сельдерея (100 г)
1 репчатый лук
2 средние моркови
1 пучок петрушки
соль, белый перец
4 cт. л. сухого белого вина
1-2 cт. л. лимонного сока
125 г сливочного масла
2 яичных желтка
красный перец
50 г сливок

Инструкция: Промыть филе рыбы и высушить салфеткой. Почистить морковь и сельдерей и нарезать их соломкой. Петрушку и лук мелко нарезать. Смешать овощи вместе с луком и петрушкой в кастрюле, посолить и поперчить. Посолить и поперчить филе рыбы и соединить его с овощами. Добавить в вино 1/2-1 ст. л. лимонного сока и залить им овощи. Растопить масло, но не кипятить его. Затем дать ему немного остыть. Рыбу в кастрюле варить 10 минут на среднем огне. Яичные желтки добавить 2 ст. л. теплой воды и начать взбивать. Постепенно, порциями, не прекращая взбивать, добавлять в желтки масло до загустения. В соус долить оставшийся лимонный сок, посолить его, поперчить красным перцем. Взбить сливки и соединить с соусом. Рыбу и овощи украсить петрушкой и подавать с coyсом.

Осетрина паровая

осетрина 500 г
шампиньоны коричневые (портобелло) 200 г
перец кайенский 10 г
вино белое (виноградное) 50 г
лимон 1 штука
соль для соуса:
мука ржаная 25 г
масло сливочное 50 г

Инструкция: Хорошо очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную порционными кусочками осетрину положите в неглубокую кастрюлю, перекладывая кусочки подготовленными шампиньонами. Рыбу посолите, посыпьте перцем, прибавьте белое вино, стакан бульона (или воды) и варите 15-20 минут под крышкой. Когда рыба сварится, слейте бульон в другую кастрюлю и приступайте к приготовлению соуса. Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь и вываривайте его до тех пор, пока не останется около стакана. Прибавьте неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, и, постоянно помешивая, кипятите 3-4 минуты. Снимите соус с огня, добавьте кусочек сливочного масла и размешивайте до полного растворения масла. Посолите и поперчите по вкусу, затем процедите. Перед подачей на стол переложите осетрину на подогретое блюдо, переложите кусочки шампиньонами и полейте соусом. Осетрину рекомендуется подавать с ломтиками очищенного от кожуры и косточек лимона.

Рыбное филе в майонезе

свежая рыба 800 г
мука 2 ст. л.
уксус
растительное масло 200 г
соус:
майонез 200 г
острый томатный соус 2 ст. л.
лимонный сок 1 ст. л.
сливки 2 ст. л.

Инструкция: Рыбу очистить, филе нарезать ломтиками, посолить, сбрызнуть уксусом, оставить на 30 минут. Затем рыбные ломтики обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Готовую рыбу положить в овальную тарелку, залить соусом, по краям положить зеленый горошек и украсить лимонными дольками. Для соуса майонез размешать с острым томатным соусом, специями, лимонным соком и взбитыми сливками без сахара.

Треска тушеная в соусе

овощной бульон магги 1 шт.
филе трески 500 г
сметана 120 г
хрен тертый 6 ч. л.
мука 1 cт. л.
сливочное масло 2 cт. л.
растительное масло 1 cт. л.

Инструкция: Приготовить 0,5 л овощного бульона магги. Филе трески нарезать на 6 порционных кусочков и уложить в смазанный маслом сотейник (или широкую кастрюлю). Поверх каждого кусочка филе выложить по 1 ч. ложке тертого хрена. Осторожно влить по стенке сотейника овощной бульон магги и тушить на медленном огне в течение 30 минут. В отдельную посуду слить бульон, оставшийся после тушения рыбы, охладить и смешать со сметаной. Муку обжарить на сковороде с разогретым сливочным маслом до золотистого цвета, развести бульоном и сметаной, тщательно перемешать. Залить рыбу соусом и прогреть еще 15-20 минут. Подавать треску с отварным картофелем или картофельным пюре магги, полив соусом, в которром она тушилась.

Окунь с лимоном и грецкими орехами

4 филе окуня (по 180 г)
1 лимон
50 г панировочных сухарей
50 г грецких орехов
2 небольших яйца
соль, белый перец
100 г муки
4 cт. л. подсолнечного масла
кусочек лимона

Инструкция: Филе окуня ополоснуть и просушить. Сполоснуть лимон горячей водой. Часть лимонной кожуры потереть на терке и смешать с панировочными сухарями и орехами. Отжать лимон и полить его соком филе. Разбить яйца, посолить, поперчить и взбить. Высыпать муку в другую глубокую тарелку. Посолить и поперчить филе окуня. Сначала филе обвалять в муке (стряхнув лишнюю муку). Потом обмакнуть в яйцо, а затем в орехово-лимонную смесь. Разогреть масло в одной или двух сковородах. Поджаривать филе, постепенно увеличивая огонь: по 4 минуты каждую сторону. Разложить по тарелкам, украсить кусочком лимона. Подавать с картофельным салатом.

Треска с помидорами

500 г трески
500 г помидоров
125 г растительного масла
50 г муки
3 щепотки перца
2 ч. л. нарезанной петрушки
1 зубчик чеснока

Инструкция: Нарезанную кусками треску обвалять в муке и обжарить на масле. Рыбу выложить в блюдо, а в сковороду с маслом, оставшимся после обжаривания рыбы, положить очищенные от кожицы и крупно нарезанные помидоры. Когда томаты обжарятся, добавить соль, перец, петрушку и, по желанию, дольку очищенного и раздавленного чеснока. Обжарить все вместе в течение нескольких секунд и вылить на рыбу.

Рыбные котлеты

100 г хлеба
250 мл молока
50 г сливочного масла
2 луковицы
700 г филе трески
3 яйца
по 2 ст. л. рубленой петрушки и укропа
перец
3 ст. л. оливкового масла
8 зубчиков чеснока (пропустить через пресс)
4 желтка
по 1 ч. ложке уксуса бальзамико, кетчупа
3 ст. л. лимонного сока
1/2 ч. л. горчицы
250 мл растительного масла
2 помидopa
1 огурец
сахар

Инструкция: Размочить в молоке хлеб. Лук порубить и потушить в сливочном масле. Сделать пюре из рыбы, хлеба, лука, яиц и зелени. Приправить. Сделать из фарша тефтели и поджарить в 2 ст. ложках оливкового масла. Для соуса смешать чеснок, желтки, уксус, 1 ст. ложку сока, горчицу, кетчуп, соль, перец и растительное масло. Смешать сок, соль, перец, сахар, оливковое масло и полить нарезанные помидоры и огурец.

Скумбрия с ананасом

4 филе свежемороженой скумбрии (по 200 г)
1 стебель лука-порея
1/2 маленького ананаса или 4 ломтика консервированного ананаса
1 стручок зеленого перца чили 1 кусочек имбиря (около 1 см)
соль, свежемолотый белый перец
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. сливочного масла
сок 1/2 лимона
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. сухого хереса
1/2 пучка шнитт-лука

Инструкция: Рыбное филе разморозить (в холодильнике или при комнатной температуре). Лук-порей почистить, нарезать тонкими кольцами, промыть в сите и дать воде стечь. Очистить половинку ананаса и вырезать жесткую середину. Мякоть нарезать ломтиками и разрезать на кусочки (консервированные ломтики ананаса откинуть на дуршлаг и разрезать на кусочки). Стручок перца чили почистить, вынуть семена, вымыть и нарезать мелкими кубиками. Имбирь очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Нагреть электрическую духовку до 100 градусов и разогреть в ней жаропрочное блюдо. Филе рыбы обсушить, посолить и поперчить. Разогреть в сковороде растительное и сливочное масло и филе слегка обжарить с обеих сторон. Вынуть, положить на предварительно нагретое блюдо и оставить в теплой духовке. В горячий жир положить перец чили и имбирь. Добавить лук-порей и ананас и потушить. Влить лимонный сок, соевый соус, херес. Тушить на слабом огне 3-4 минуты. Шнитт-лук вымыть, обсушить и нарезать кусочками длиной 1 см. Луково-ананасную смесь приправить и подмешать к ней шнитт-лук. Разложить вместе с рыбой по предварительно нагретым тарелкам и подать на стол.

 

Щука фаршированная

рыба 450 г
хлеб белый 60 г
молоко 80 мл
яйца 5 шт.
лук репчатый 2 шт.
морковь 1 шт.
мука пшеничная 20 г
масло сливочное 20 г
чеснок 2 зубчика
перец черный молотый, соль, зелень

Рыбу почистить, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Разрезать щуку в поперечном направлении на порционные куски, осторожно вырезать мякоть. Пропустить срезанную мякоть вместе с головкой лука через мясорубку, смешать с размоченным в молоке белым хлебом, яйцами, маслом, солью, молотым черным перцем и снова пропустить через мясорубку. Полученным фаршем заполнить пустоты в рыбе. На дно посуды положить тонким слоем сырые, разрезанные на небольшие ломтики лук и морковь, на них уложить нафаршированные куски рыбы, затем снова овощи и слой рыбы. Залить все слои холодной водой так, чтобы она только слегка покрывала продукты, добавить чеснок и варить в закрытой посуде в течение 3—4 часов, периодически поливая верхние слои рыбы бульоном, в котором она варится. При подаче на стол посыпать рыбу мелко рубленной зеленью. На гарнир подать отварной картофель.

 

Битки из путассу
На 600-700 г рыбы:
2 луковицы, 1 сырое яйцо, 1 пучок зелени, 3 столовые ложки сухарей, 50 г растительного масла, 1 столовая ложка сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Изрубить или пропустить через мясорубку филе рыбы без кожи и костей. Заправить фарш тонко нашинкованной зеленью петрушки, мелко изрубленным репчатым луком, солью и молотым перцем. Разделать фарш на некрупные (по 2 штуки на порцию) плоские лепешки, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Выложить на блюдо готовые битки, залить сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. На гарнир подавать картофельное пюре.

Горячее копчение
Этот способ позволяет приготовить вкусное блюдо даже во время выезда на кратковременную рыбалку. Рыбокоптитель можно купить или сделать самому. Он представляет собой невысокий прямоугольный ящик из нержавеющей стали или из неоцинкованного железа. Его размеры зависят от потребностей, обязательное условие — съемная или открывающаяся крышка, металлическая решетка, которую укрепляют в 5-7 см от дна. Рыбу, предназначенную для копчения, потрошат, промывают, натирают солью, как для жаренья. На дно коптилки насыпают слой опилок в 2-3 см из ольхи или в крайнем случае из осины. Березовые опилки не годятся из-за обилия выделяемой смолы. Кладут еще веточку можжевельника, придающего рыбе особый золотистый цвет. Решетку вставляют на место, на нее свободно, чтобы не прикасались тушки, укладывают подготовленную рыбу.
Теперь осталось закрыть коптилку, поставить ее на огонь, и примерно через 30 мин отменное блюдо будет готово.

Карп, запеченный с кашей
На 1 кг рыбы: 1/2 стакана растительного масла, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 40 г сыра, 4 стакана сметанного соуса, зелень и соль по вкусу.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить ее маслом и выложить на сковороду. На кашу положить куски рыбы, обжаренные с обеих сторон, а на рыбу — ломтики яйца. Все это залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром. Сбрызнуть маслом и запечь. Подавать на стол, посыпав зеленью. Приготовление соуса смотри в предыдущем рецепте.

Карп фаршированный молочный
На 2 кг рыбы: 50 г белого хлеба, 2 стакана молока,
2 средние луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 дольки чеснока.
Карпа нарезать на порции (кругляшки), не разрезая брюшка. Из каждого кусочка вырезать мякоть так, чтобы не повредить кожицу, и вынуть хребтовую кость. В мякоть добавить белый хлеб, размоченный в молоке, затем лук, чеснок. Все это пропустить через мясорубку. В фарш положить сырое яйцо, перемешать и фаршем наполнить кожицу рыбы. Все сложить в кастрюлю, залить молоком, добавить сливочного масла, сахар по вкусу и поставить варить. Сваренную рыбу выложить на блюдо и залить соусом, в котором карп варился.

Минтай жаренный по-Калининградски
На 300 г рыбы: 1 луковица, 1/2 яйца, сухари, соль.
Филе рыбы без кожи разрезать вдоль на 2 части и слегка отбить. На середину одного куска положить жареный лук, другим куском накрыть, придать овальную форму, обвалять в муке (в муку добавить соль). Затем смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить в растительном масле.

Минтай, запеченный по-Русски
На 300 г рыбы:
500 г картофеля отварного,
1/з стакана муки,
30 г топленого масла,
10 г сыра, 20 г сливочного масла, 125 г сметанного соуса, перец, зелень, соль.
Для соуса: 1 стакан сметаны, 1/2 столовой ложки муки, соль, молотый перец по вкусу.
Куски рыбы посолить, посыпать перцем и обвалять в муке, жарить в топленом масле. Положить рыбу в форму, на сковороду или на противень, накрыть кружочками отварного картофеля, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запекать. Сметанный соус: слегка подсушить на сковороде муку, горячую муку положить в подогретую сметану, тщательно размешать, прокипятить, заправить солью и перцем.

Мойва жаренная
На 500 г рыбы: 1,5 сталовой ложки муки, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Рыбу тщательно промыть в холодной воде, выпотрошить, посолить, обвалять в муке. Жарить до готовности. Нашинковать репчатый лук, обжарить его и положить на рыбу.

 

СУДАК В РАССОЛЕ


филе судака 400-500 г,
луковица 1,
петрушка 1-2 корня,
огурец соленый 2-3,
грибы белые свежие (можно шампиньоны) 5-6,
мука 2 столовые ложки,
масло сливочное 50 г,
лимон 1/2,
укроп или петрушка зелень, картофель для гарнира,
бульон рыбный или вода 1 л,
огуречный рассол 1 стакан, соль, специи по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от
кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть, нарезать
ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном
или водой, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы,
нарезанные лук, коренья петрушки, специи, закрыть кастрюлю
крышкой и варить до готовности рыбы и грибов. Приготовить соус:
на сковороде растопить 25 г сливочного масла и спассеровать на
нем муку (не допуская изменения ее цвета). В слегка охлажденную
муку влить 1/2 стакана процеженного бульона с рассолом, хорошо
размешать и варить 5-10 мин. По окончании варки добавить соль,
сок половины лимона и масло. Куски горячей рыбы выложить на
тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы и полить соусом.
Рядом уложить отварной картофель, зелень укропа или петрушки.

 

СОЛЯНКА РЫБНАЯ НА СКОВОРОДЕ


рыбное филе 600 г,
капуста квашеная 500 г,
масло растительное 1/2 стакана,
огурцы соленые 5,
мука 1 столовая ложка,
лук 2,
бульон рыбный или вода 1/2 стакана, специи, соль, сахар по вкусу.

Лук мелко нашинковать, смешать с квашеной капустой, добавить
специи, соль, сахар и обжарить слегка на растительном масле.
Нарезать ломтиками огурцы, развести водой или бульоном муку и все
добавить в сковороду с капустой и хорошо прогреть. В глубокую,
смазанную растительным маслом сковороду уложить часть овощной
смеси, на нее слой рыбных кусков. Сверху рыбу закрыть снова
овощной смесью. Залить рыбу с овощами оставшимся растительным
маслом и поставить в хорошо прогретую духовку, где тушить без
крышки 30-40 мин.

 

Рыба "Пай"

400 г рыбного филе, 120 г сыра, 1 ч. ложка столовой горчицы, 1
яйцо, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст.
ложки растительного масла, соль по вкусу.

Рыбное филе с кожей без костей нарезать на куски. Каждый кусок
разрезать посередине, не прорезая до конца. Рыбу внутри смазать
тонким слоем горчицы, положить по кусочку сыра, соединить края.
Рыбу посолить, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в
сухарях, положить на хорошо разогретую сковороду и обжарить с
двух сторон до готовности.
Подавать с жареным картофелем, овощами и зеленью.