КАРАМЕЛЬНАЯ МОРКОВЬ 6 стаканов моркови соломкой 5 см. 2 стакана воды 3 дес.л. сливочного масла 1 стакан коричневого сахара 1 ч.л. соли Метод приготовления: 1. Тушите морковь в воде до мягкости. Слейте воду в отдельную посуду. 2. Смешайте коричневый сахар, масло и 1 стакан воды из-под моркови. 3. Варите на медленном огне, пока морковь не станет слегка глазированной. ____________________________________________ САБДЖИ С ПАНИРОМ (Тушеные овощи с сыром) 12 стаканов панира (творожного сыра, можно использовать Адыгейский), нарезанного на кубики Томатный соус : 12 стаканов нарезанных помидор 4 дес.л. сливочного масла 1 ч.л. черного перца 2 1/2 ч.л. соли 4 ч.л. сахара 2 ч.л. асафетиды Гхи (топленое сливочное масло) для жаренья Метод приготовления: 1. Поставьте свежий панир под груз на 20 мин. 2. Пока теплый и сочный, нарежьте на кубики. (Если использовать адыгейский сыр, 1-2 пропустить) 3. Варите помидоры с остальными компонентами. 4. Уменьшите огонь. 5. Варите на медленном огне, пока помидоры не станут темно-красными до однородности. 6. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры. 7. Жарьте панир до коричневого цвета. 8. Опустите в томатный соус. 9. Варите на медленном огне 30 мин. Прим. Если нет свежих помидор, замените их томат-пастой.
ПАНИР 8 стаканов свежего молока Для свертывания молока выберите одно из следующих: 1. Лимонная кислота - 1/2 дес.л., растворенная в 1 дес.л. воды. 2. Консервированный лимонный сок - 4 дес.л. 3. Свежий лимонный сок - 5 дес.л. Метод приготовления: 1. Доведите молоко до кипения. 2. Помешивая, добавляйте свертывающее вещество. 3. Выложите дуршлаг марлей. Когда свертывание молока закончится, процедите сыворотку с хлопьями панира через марлю. 4. Завяжите панир в марлю. 5. Сверху положите груз. 6. Выдержите под грузом 1-2 ч.
ПРОСТЫЕ ПАКОРЫ (овощные котлеты) стакана белой муки или муки турецкого горошка 2 ч.л. куркумы 1/2 ч.л. асафетиды 2 ч.л. черного перца 3 ч.л. молотого кориандра 2 1/2 ч.л. соли 1 ч.л. соды 1 1/2 стакана воды 20 тонких ломтиков картофеля, цветной капусты, перца, баклажана или прессованного панира (см. молочные продукты) гхи или растительное масло для жарения. Метод приготовления: 1. Отложив в сторону овощи, смешайте вместе все компоненты до получения однородной массы. 2. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры. 3. Окуните овощные ломтики в тесто. 4. Опускайте их по одному в масло. 5. Наполните сковороду пакорами, но следите за тем, чтобы не получилось слишком много. 6. Жарьте, пока пакоры не приобретут золотисто-коричневый цвет, а внутри не станут мягкими.
ГОРОХ НУТ С КЕРРИ На 4 порции: 1 стакан сухого гороха нут; 2 ст. ложки растительного масла; 1 мелко нарезанная луковица; 2,5 см натертого свежего корня имбиря; 2 толченых зубчика чеснока; 0,5 чайной ложки порошка куркумы; 1 чайная ложка молотого тмина; 1 чайная ложка гарам-масала; 0,5 чайной ложки молотого чилли; соль; 2 ст. ложки мелко нарезанной свежей зелени кориандра. Хорошо промойте горох, положите в миску, залейте холодной водой и поставьте замачиваться на ночь. Откиньте горох, залейте 2 стаканами свежей холодной воды. Доведите до кипения, варите 10 минут, затем убавьте огонь, неплотно прикройте крышкой и варите на медленном огне в течение 1 часа. Нагрейте масло в другой кастрюле, положите лук и жарьте его 10 минут, пока он не размягчится и не станет золотисто-коричневым. Добавьте в кастрюлю с маслом имбирь, чеснок, куркуму, тмин, гарам-масала и порошок чилли и жарьте 1 минуту. Туда же переложите горох и перелейте воду, в которой он варился, и посолите. Доведите до кипения, затем оставьте на медленном огне еще на 20 минут, пока горох не станет мягким, но он не должен развариться. Подавайте его горячим, посыпав свежим кориандром. __________________________________________________ ГОРЯЧИЕ МИДИИ С ТМИНОМ На 4 порции: 1,5 кг мидий; 2 ст. ложки растительного масла; 1 большая мелко нарезанная луковица; 2,5 см натертого свежего корня имбиря; 6 толченых зубчиков чеснока; 2 свежих зеленых перца чилли, очищенных от семян и мелко нарезанных; 0,5 чайной ложки порошка куркумы; 2 чайные ложки молотого тмина; 1,5 стакана стружки кокосового ореха; 2 ст. ложки нарезанной зелени кориандра; веточки кориандра. Очистите и промойте мидии, часто меняя, свежую холодную воду, удалите наросты. Переберите мидии, треснутые и легко открывающиеся при постукивании ракушки не подойдут. Нагрейте масло в широком сотейнике и положите лук. Обжаривайте лук, помешивая, 5 минут, пока он не станет мягким, затем добавьте имбирь, чеснок, чилли, куркуму и тмин. Жарьте еще 2 минуты, постоянно помешивая. Положите мидии, кокос и залейте 1 стаканом воды, доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на сильном огне, постоянно встряхивая, около 5 минут, пока все мидии не раскроются. Нераскрывшиеся ракушки выньте. Выложите, мидии шумовкой на блюдо, полейте жидкостью из кастрюли и посыпьте зеленью кориандра. Украсьте веточками кориандра и тотчас подавайте.
КЕРРИ ПО-ЦЕЙЛОНСКИ На 4 порции: 2 большие луковицы; свежий очищенный корень имбиря длиной около 5 см; 2 зубчика чеснока; 5 ст. ложек кукурузного масла; 2-3 ст. ложки порошка керри; 800 г куриного филе (белое мясо); 4 чайные ложки пшеничной муки; 1,5 стакана куриного бульона; 1 красный или зеленый сладкий перец; 2 мелко нарезанные веточки сельдерея; 0,5 чайной ложки семян тмина; 90 г шампиньонов (по желанию); 1 ст. ложка кокосовой стружки; 2 очищенных от кожуры и семян и нарезанных ломтиками больших помидора; поджаренный кокос; веточки петрушки. В мясорубке измельчите одну луковицу, имбирь и чеснок. Добавьте 2 столовые ложки воды и хорошо разотрите. Разогрейте в кастрюле 3 столовые ложки кукурузного масла. Добавьте приготовленную смесь из лука и имбиря, порошок керри и жарьте 2 минуты, помешивая. Нарежьте мясо кубиками, положите в кастрюлю и слегка обжарьте. Всыпьте муку и жарьте 1 минуту. Влейте бульон, доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на слабом огне 15 минут. Тем временем нарежьте кольцами оставшийся лук. Нагрейте остатки масла в сковороде и жарьте 4 минуты грибы с луком, красным перцем, тмином и сельдереем. Поджарку положите в кастрюлю и тушите мясо еще 15 минут. Добавьте тертые кокосы, ломтики помидоров и еще немного потушите. Подавайте блюдо горячим, украсив кокосом и петрушкой.
КОРМА ИЗ БАРАНИНЫ На 4 порции: 800 г мякоти бараньей ноги; 0,25 стакана растительного масла; одна большая мелко нарезанная луковица; 1 порция кешью-масала; 6 чайных ложек гарам-масала; 6 стручков красного перца чилли, растолченного и очищенного от семян; 2,5 см натертого свежего имбирного корня; 1 ст. ложка мелко нарезанной свежей зелени кориандра; 1 стакан нежирных сливок; соль; 2 чайные ложки лимонного сока; листья кориандра и ломтики лимона. Оботрите баранину, срежьте лишний жир и нарежьте ее кубиками по 5 см. Нагрейте масло в кастрюле, положите баранину и обжаривайте, пока она не подрумянится. Добавьте лук и жарьте его еще 5 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким. Положите, перемешав, масала, чилли и имбирь и жарьте еще 2 минуты. Добавьте кориандр, сливки и 0,25 стакана воды, посолите. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне около 1 часа, пока баранина не разварится. Добавьте лимонный сок и все перемешайте. Подавайте блюдо горячим, украсив кориандром и ломтиками лимона.
КРАСНОЕ КЕРРИ С МИНДАЛЕМ На 4 порции: 800 г бараньей ноги без костей; 0,25 стакана растительного масла; 6 толченых стручков зеленого кардамона; по 1 чайной ложке молотого чилли и молотого тмина; 3 чайные ложки паприки; 1 чайная ложка молотого кориандра; 1 маленький кусочек ротанга (вид коры, придающий пище красный цвет) (по желанию); 1 порция алмонд-масала; неполный стакан натурального йогурта; 400 г консервированных резаных помидоров; одна большая мелко нарезанная луковица. Срежьте лишний жир с баранины и нарежьте ее на кубики по 4 см. Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном, добавьте кардамон, пряности, порошок чилли, тмин, паприку, кориандр, кору ротанга (по желанию). Обжаривайте смесь пряностей, помешивая, 2-3 минуты, затем добавьте йогурт и помидоры, все перемешайте и доведите до кипения. Добавьте лук и тушите 4 минуты. Добавьте кусочки баранины, все тщательно перемешайте и накройте крышкой. Снова доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите 30-40 минут, периодически помешивая, пока баранина не станет мягкой, а соус не загустеет.
ТАМАТАР ТУР-ДАЛ ТАМАТАР ТУР-ДАЛ (суп из тур - дала с помидорами) 1 чашка (200 г) тур-дала; 8 чашек (1,9 л) воды; 3 ч. л. соли; 1/2 ч. л. куркумы; топленого или растительного масла; 1 ч. л. кумина; 1 ч. л. натертого свежего. имбиря (или 1 / 2 молотого сухого имбиря); 1 ч. л. молотого кориандра; 1/2 ч. л. асафетиды; 3 помидора среднего размера, мелко нарезанных; 1 ст. л. нарубленных листьев свежего кориандра; 1 лимон, нарезанный ломтиками. Переберите дал и промойте его в теплой проточной воде, пока не смоете все масло. Дайте воде стечь. Доведите до кипения воду с солью и куркумой. Положите дал в воду, накройте крышкой и варите на среднем огне около 30 мин., время от времени помешивая. Когда дал размягчится, нагрейте топленое или сливочное масло в маленькой кастрюльке и положите туда семена кумина. Поджарьте в течение 20 секунд. Положите туда же натертый имбирь, молотый кориандр и асафетиду, затем - помидоры. Помешивая, жарьте 2 - 3 мин. Наконец, вылейте получившийся соус в дал и продолжайте варить дал на медленном огне, периодически помешивая, до полной готовности. Украсьте каждую порцию свежим нарубленным кориандром или листьями петрушки и ломтиком лимона.
САМБАР (суп из дала с овощами) Это легкоусвояемое блюдо немного гуще, чем обычный дал. Обычно его готовят с масалой и подают с белым рисом и одним из видов хлеба. б чашек (1,4 л) воды; 3 ч. л. соли; 11/4 чашки (250 г) мунг-дала или тур-дала, или зеленого лущеного гороха, или чечевицы; 675г разных овощей: баклажан, морковь, помидоры, стручковая фасоль или тыква; 50 г тамаринда; 3 ст. л. топленого или растительного масла;-; 1 ч. л. горчицы; 1 1/2 ч. л. молотого тмина; 2 ч. л. молотого кориандра; 1 /2 ч. л. кайенского перца или два стручка свежего острого перца; 1 ч. л. куркумы; 4 ст. л. тертого ореха кокосового Доведите воду с солью до кипения. Переберите, промойте, осушите дал и положите его в кипящую воду. Варите без крышки 10 мин. Снимите пену, затем закройте крышкой и варите на среднем огне 15 - 25 мин., время от времени помешивая. Дал должен стать мягким, но не разваренным. Пока дал варится, промойте и нарежьте овощи на мелкие кубики. Приготовьте тамариндовую воду. Нагрейте масло в кастрюле и поджарьте семена горчицы. После того как семена перестанут трещать, добавьте молотые пряности, жарьте еще несколько секунд, затем положите овощи (если вы используете баклажан, то предварительно обжарьте его, пока он не станет мягким). Через 10-15 мин., когда все овощи подрумянятся, добавьте тертый кокосовый орех и жарьте еще 2 мин. К этому времени дал должен быть готов. Положите овощи и влейте сок тамаринда в дал и хорошо перемешайте. Уменьшите огонь и варите без крышки до полной готовности, пока дал, не загустеет, а овощи не станут мягкими.
КИЧРИ (блюдо из риса, дала и овощей) Здесь приведен рецепт "сухого" кичри, которое по своей консистенции напоминает мягкий, влажный и немного разваренный рис. 1 чашка мунг-дала, лущеного гороха или целых бобов мунг; 1 1/2 чашки (250 г) риса с длинными или средними зернами; 1/2 кочана цветной капусты, промытой и разделенной на соцветия; 3 ст. л. топленого или растительного масла; 2 ч. л. семян кумина; 4 средних помидора, разрезанных на четвертинки; 2 стручка свежего острого перца, очищенного от семян и нарезанных; 2 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1 ч. л. молотого сухого имбиря); 1 ч. л. молотого кумина: 1/2 ч. л. асафетиды; 7 чашек (1,6 л) воды; 2 ч. л. соли; 4 среднего размера картофелины, очищенных и нарезанных на кубики; 3 ст. д. лимонного сока; 2 ст. л. сливочного масла; 1/2 ч. л. молотого черного перца. Переберите дал, и промойте его вместе с рисом. Дайте воде стечь. Тем временем вымойте и нарежьте овощи. Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и поджарьте семена кумина, перец и имбирь. Через минуту бросьте туда молотый кумин и асафетиду. Еще через несколько секунд добавьте нарезанный картофель и соцветия цветной капусты. Мешайте овощи ложкой 4 - 5 мин., пока они не покроются коричневыми пятнышками. Теперь добавьте осушенные дал и рис и жарьте одну минуту, помешивая. Влейте воду. Добавьте соль, куркуму и помидоры и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь, и прикрыв кастрюлю крышкой, варите 30 - 40 мин. (если вы используете целые бобы мунг, варите немного дольше, а если горох - меньше), пока дал не станет мягким и полностью не сварится. Перед этим перемешайте один-два раза, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли. Наконец выжмите сок лимона на кичри, сбрызните сверху сливочным маслом и варите на слабом огне, пока вся жидкость не впитается. Приправьте черным молотым перцем и осторожно, но быстро, перемешайте готовое блюдо. Если вы используете бурый рис, варите на 20 мин. дольше.
МИЛИ ДЖУЛИ САБДЖИКА СУП (овощной суп-пюре) 3 ст. л. топленого масла; 2 лавровых листа; 1 ч. л. молотого кориандра; 1 ч.л. порошка асафетиды; 1 1/2 ч. л. куркумы; 675 г разных овощей, нарезанных кубиками; 6 чашек (1,4 л) воды; 3 ч. л. соли; 1/4 ч. л. черного молотого перца; 2 ст. л. сливочного масла; 475 мл молока; 3 ст. л. белой муки. Нагрейте топленое масло в кастрюле с толстым дном. Поджаривайте лавровый лист, кориандр, асафетиду и куркуму в течение нескольких секунд, затем положите нарезанные овощи. Помешивая, поджаривайте их 4 - 5 мин., пока они не подрумянятся. Теперь добавьте воду и перец. Накройте крышкой и варите на среднем огне, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими и нежными. Оставьте их целыми или, если хотите, сделайте из них пюре с помощью миксера. Не забудьте предварительно удалить лавровые листья. Пока овощи варятся, нагрейте в маленькой кастрюле на среднем огне масло. Обжарьте в нем муку, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета (1 - 2 мин). Влейте горячее молоко и быстро мешайте смесь в течение 2 мин., пока соус не загустеет. Добавьте его в суп, и доведите до кипения.
ЧАНА МАСАЛА (турецкий горох со специями) 3/4 количества 1/2 ч. л. мелко нарезать; 2 - 2 ст. л. растительного масла; 2 нарезанные луковицы; 2 нарезанных зеленых чилли; 3 средних нарезанных томата; 2 ч. л. молотого кориандра; 1,5 ч. л. молотого тмина; 1/2 молотой куркумы; 1/2 или 1 ч. л. молотого чилли или по вкусу; 1/2 ч. л. гарам-масала; мелко нарезанные листья свежей кинзы; 1 стакан турецкого гороха (чана); кусочек имбиря в 6 см Замочить турецкий горох на ночь. Сварить его в достаточном количестве подсоленной воды в течение 20 мин. или до полной готовности. Слить воду и отдельно оставить 1 стакан этой воды. Мелко нарезать остальной имбирь. Нагреть масло и подрумянить лук до золотистого цвета, затем добавить чеснок, измельченный имбирь и зеленый чилли. Обжаривать 5 мин. Добавить томаты, кориандр, тмин, куркуму и молотый чилли и обжаривать на малом огне до того, как масло начнет отделяться. Добавить турецкий горох, раствор, в котором он варился, соль, половину нарезанной кинзы и довести до кипения. Добавить гарам-масала на кончике ножа и подавать горох в подливе, посыпанный остальным количеством гарам масала, кинзы и измельченного имбиря.
БАРАНИНА В СОУСЕ КАРРИ Ингредиенты: На 4 порции: 2 ч л молотой зиры 2 ч л молотого кориандра 2 ч л сушеного кокоса 1 ч л семян горчицы и лука 2 ч л кунжутных семечек 1 ч л свежего корня имбиря, мелко порезанного 1 ч л свежего чеснока, раздавленного 1 ч л порошка чили 1 ч л соли 450 гр баранины, порезанной кубиками 3 луковицы, порезанные 850 мл воды 2 ст л лимонного сока 4 зеленых чили, разрезанных пополам Инструкции: Это карри подается с вареным рисом и луковым дхал. 1. Обжарить без масла молотую зиру, кориандр, кокос, горчичные и луковые семечки и кунжутные семечки в сковороде, потряхивая сковороду, чтобы специи не пригорели. Затем размолоть специи в ступке пестиком. 2. В большой миске смешать молотые специи с имбирем, чесноком, порошком чили, солью и кусочками баранины. 3. В отдельной кастрюле нагреть 300 мл масла и обжарить лук до коричневого цвета. 4. Добавить мясную смесь в лук и обжаривать 5-7 мин на медленном огне. Добавить воду и готовить 45 мин, помешивая. Когда мясо готово, снять с огня и побрызгать лимонным маслом. 5. В отдельной кастрюле нагреть оставшееся масло и добавить раскрытые чили. Снизить огонь и накрыть крышкой. Снять с огня через 30 сек и дать остыть. 6. Полить смесью масла с чили карри сверху и подавать горячим с луковым дхал.
курица по индийски Для маринада: нарежьте перчик (лучше сделать это в перчатках), измельчите зубчик чеснока, натрите имбирный корень. Смешайте с пряностями и йогуртом. Курицу вымойте и аккуратно просушите салфеткой. Обмажьте внутри и снаружи маринадом и оставьте в холодильнике в закрытой посуде на три часа. Сварите рис, как написано на упаковке. Мелко нарежьте лук и пассеруйте в сливочном масле, в конце посыпьте карри. Морковь натрите, смешайте с луком, горошком и рисом. Выньте курицу из маринада. Положите внутрь часть смеси с рисом, перевяжите бечевкой. в пакет поместите оставшийся рис и сверху - курицу, закройте, выпекайте полтора часа - до готовности. На гарнир подайте салат из свежих огурцов и булочки.
МОРКОВНАЯ ХАЛВА 700 г моркови, натертой на крупной терке; 3 стакана молока; 8 толченых стручков зеленого кардамона; 0,25 стакана растительного масла; 0,25 стакана нерафинированного сахара; 2 ст. ложки изюма без косточек; 0,5 стакана очищенных крупно нарубленных фисташек; 1 стакан сметаны. Положите морковь, молоко и стручки кардамона в кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до среднего и тушите, не накрывая, 50 минут, периодически помешивая, пока жидкость не уварится. Нагрейте масло в глубокой сковороде, добавьте морковную смесь и жарьте, периодически помешивая, 10-15 минут, пока смесь не приобретет насыщенный красный цвет. Добавьте сахар, изюм и половину фисташек и перемешайте. Держите на огне еще 1-2 минуты, чтобы смесь хорошо прогрелась. Подавайте теплой, полив сметаной и посыпав оставшимися фисташками.
ПЭТТИ ИЗ КРЕВЕТОК 400 г белого филе рыбы разных видов (морской язык, камбала, треска или мерлан); 200 г очищенных мелко нарубленных вареных креветок; 4 мелко шинкованных пера зеленого лука; 2,5 см натертого свежего корня имбиря; 2 ст. ложки нарезанной зелени кориандра; 1 ст. ложка нарезанной зелени мяты; 2 стакана свежего хлебного мякиша; соль и кайенский перец; 1 взбитый яичный белок; 6 ст. ложек лимонного сока; 0,25 стакана муки из гороха нут; 3 чайные ложки молотого кориандра; 0,25 стакана растительного масла; веточки мяты; ломтики лимона. Удалите с рыбы кожу, выньте кости, вымойте ее и промокните кухонными салфетками. Мелко нарубите рыбу, переложите в миску. Туда же положите креветки, лук, имбирь, зелень кориандра, мяту, хлебные крошки, соль, перец и перемешайте. Добавьте яичный белок и лимонный сок, тщательно перемешайте еще раз. Разделите фарш на 16 порций и сделайте лепешки толщиной 1 см. Как следует, обваляйте лепешки в оставшихся хлебных крошках. Насыпьте муку и молотый кориандр в небольшую миску, посолите и поперчите, затем добавьте 0,5 стакана воды и превратите это в однородную кашицу. Нагрейте масло во фритюрнице. Обмакивайте креветочные лепешки в кашицу, затем жарьте по 2-3 минуты до золотистого цвета. Промокните кухонными салфетками и подавайте горячими, украсив мятой и ломтиками лимона
ШАФРАНОВЫЙ ЙОГУРТ 2,5 стакана натурального йогурта; щепотка шафрана; 6 чайных ложек кипятка; зернышки из 6 стручков кардамона; 9 чайных ложек сахарной пудры; лимонная цедра. Залейте йогурт в нейлоновый дуршлаг, проложенный муслиновой салфеткой, и оставьте на ночь процеживаться в холодильнике. Налейте воду с шафраном в маленькую миску и оставьте замачиваться на 30 минут. Перелейте процеженный йогурт в миску и размешайте с шафраном и водой, в которой он замачивался. Положите семена кардамона в ступку и разотрите пестиком. Пересыпьте в йогурт, добавьте сахар, размешайте. Подавайте охлажденным, украсив лимонной цедрой и листьями кардамона.
