Дары моря

Запеченные устрицы.
крупных устриц (без раковин), 300 г воды, кружок лука, 6 зерен душистого перца, щепотка соли, 1 ч. ложка лимонного сока, 150 г густых сливок, 50 г тертого чеширского сыра, 2 cт. ложки панировочных сухарей, 6—8 тонких ломтиков жирного бекона.

Устриц тщательно промыть, залить водой, добавить лук, душистый перец, соль и лимонный сок.
Поставить кастрюлю на огонь, медленно довести до кипения и выключить плиту. Накрыть крышкой и оставить на 6—7 минут.
Затем устриц вынуть, белую часть их разрезать на 2—3 кусочка, а розовую оставить целой.

Положить в мелкое жаропрочное блюдо, залить сливками с солью в перцем. Посыпать сыром и сухарями и поставить на 15 минут в духовку, разогретую до 180' С.
Поджарить ломтики бекона, пока не станут хрустящими. Порезать и уложить сверху на готовое блюдо.

 

Рыбный суп с лимоном.
500 г рыбы, 3 лимона, 7 ст. ложек риса, 500 мл сметаны, 2 л воды, зелень петрушки.
Рис отварить почти до полной готовности, рисовый отвар слить, а рис выложить на тарелку и отставить.
Рыбу почистить, разрезать на кусочки, уложить в кастрюлю, залить рисовым отваром и отварить. Кусочки рыбы извлечь и оставить.
В рыбный бульон добавить сметану и довести до кипения, но не кипятить. Затем в бульон добавить кусочки вареной рыбы и рис. Проварить при слабом кипении в течение 2-3 минут.
Лимоны очистить от кожуры и порезать ножом на ломтики. Зелень петрушки мелко нарезать. Суп разлить по тарелкам и добавить туда ломтики лимона и зелень петрушки.

 

Рыба в кляре
Кляр
100 г муки,
1 желток,
2 стол. лож. пива,
2 стол. лож. молока (или воды), 2 ч.л. сахара,
щепотка соли.
Размешать. Взбить в пену белок и соединить с массой. Кляр готов.

Рыбу порезать на кусочки (или филе рыбы), посолить, поперчить, обмакнуть в муку (чтобы потом кляр прицепился). Обмакивать в кляр и жарить в большом кол-ве масла на большом огне.
Из яблок удалить сердцевину, порезать ломтиками. Обмакивать в кляр и жарить с двух сторон. Подавать с рыбой.

 

РЫБА, ЗАПЕЧЁННАЯ В ДУХОВКЕ В ФОЛЬГЕ С ОВОЩАМИ
- Любая речная рыба;
- Репчатый лук, нарезанный небольшими кубиками;
- Морковь свежая, натёртая на тёрке;
- Свекла свежая, натёртая на тёрке;
- Сок лимона;
- Немного зелени;
- Приправа для рыбы (или соль, перец чёрный молотый).

Лук нарезать небольшими кубиками, морковь и свеклу почистить, натереть на крупной тёрке.
Рыбу почистить, порезать на куски толщиной 3,5-4 см.
Каждый кусочек выложить на фольгу для запекания. Со всех сторон и внутри тщательно натереть приправой для рыбы или смесью соли и чёрного перца.
Теперь вовнутрь рыбки накладываем морковь (для любителей солёного и острого - можно морковь присолить и поперчить. Мне это не понадобилось).
Сверху на морковь выкладываем лук:
Затем щедро добавляем свеклу (для любителей соль и перец. Мне этого не требуется):
Теперь каждый фаршированный кусочек заворачиваем в отдельный кусочек фольги, и отправляем в духовку.
Запекаем. Вытаскиваем рыбку. Ах, какой аромат! Выдавливаем сок лимона. Пара веточек зелени.

 

Маринованная селедка по-корейски
Она получается именно маринованной, малосольной. Так что если вы любите посолонее, то вам надо добавить соли. Мне этого не потребовалось. Рыбка - что надо, и после неё совсем не хочется пить.
Свежемороженная рыба - 1 кг
Растительное масло - 1/2 стакана
Уксус - 1/2 стакана
Густой томатный сок - 1/2 стакана
Луковицы - 4 средние
Соль - 2 ч.л.
Сахар - 1 ч.л. (я брала с горкой)
Лавровый лист
Перец красный
Перец чёрный
Сельдь помыть, выпотрошить, порезать кусочками. Складывать слоями в стеклянную посуду, чередуя рыбу с луком, порезанным полукольцами.
Сварить рассол. В небольшой посуде закипятить растительное масло, томатный сок, соль, сахар, специи. Довести до кипения и сразу же отставить. Дать рассолу остыть.
Слегка тёплым рассолом залить рыбу. В конце добавить уксус.
Рыбу убрать в холодильник. Через сутки можно наслаждаться

 

инструкции
Почистить кальмаров. Разделить каждую тушку пополам, хорошенько отбить с двух сторон молоточком (лучше деревянным - меньше дерет) так, чтобы тушка кальмара увеличилась по площади раза в полтора, окунуть в кляр и положить на раскаленную сковородку с растительным маслом.Обжарить до золотистой корочки с двух сторон и уложить отдохнуть в кастрюльку.
Через полчасика, належавшись бок о бок, кальмары станут мягче, и тогда их можно скатывать по одному в трубочку, укладывать на тарелки, украшать укропом, петрушкой и т.д. Или есть, не украшая.

 

инструкции
Взять филе кальмаров, промыть и отварить. Затем это мясо нарезать продольными кусочками и пожарить на растительном масле в течении 5 минут.Следующий этап. Взять морковь и лук. Морковь промыть, очистить и нарезать брусками, а лук - небольшими ломтиками. Овощи немного обжарить на растительном масле, а затем добавить в сковородку небольшое количество воды и тушить до готовности. В тушенные овощи добавить соль по вкусу и молотую гвоздику. Смешать обжаренные кальмары и тушеными овощами, залить все сметанным соусом и продолжить тушить в духовке 10-15 мин.
Для того чтобы приготовить сметанный соус, надо; муку обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Залить в муку сметану и хорошо перемешать с маслом, добавить горячую воду, соль, сахар и все это варить на слабом огне, непрерывно помешивая, 8-10 мин. Соус должен иметь консистенцию блинного теста.

 

инструкции
Рыбное филе разрезать на кусочки, обжарить в растительном масле, добавить мелко нарезанный лук, томатную пасту, положить в кастрюлю. Добавить соль, паприку, горчицу, жидкость и тушить. Когда рыба станет мягкой, добавить сметану. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Запечённый лосось. Для другой рыбы не подходит.

Филе, разрезанное на порции, или стейки моем, сушим, если надо, размораживаем.
Кладём на противень, слегка смазанный каким-нибудь жиром. Чуть-чуть солим. Но можно и без, для тех,кто на диете. Поливаем лимонным соком. Посыпаем сладкой паприкой. И на 20 минут в горячую духовку (на max).
Достаем, кладём на тарелки и подаём с зелёным салатом.
Ставить в духовку надо прямо перед подачей на стол. Если разогревать, будет несъедобно.
_______________________________________________

Семга на гриле или в духовке.

Целое, уже посоленное филе семги кладем в заранее приготовленную форму из фольги (делаем бортики защипываем их по углам) заливаем филе пивом, сверку посыпаем чуть-чуть коричневым сахаром, и колечками из лука. Ставим в хорошо разогретую духовку или на гриль до появления белой накипи из семги. (Занимает минут 10-12, зависит от величины филе)

 

Филе скумбрии.
Режем не мелкими кусочками, выдавливаем много лимонного сока и держим в нем минут 10. Потом кладем на раскаленную сковородку без масла, солим, быстро обжариваем переворачивая каждый кусочек. Получается очень нежная и вкусная рыба без селедочного запаха.
_____________________________________________

Абсолютно диетический вариант:
Филе морского языка (эдакая пластина) режем на пару-тройку кусков. Кладем в непригарную сковородку, сверху морковку кружками (не толстыми 3-4 мм), лук кольцами, помидоры кружками, перец болгарский брусками. Солим, перчим, добавляем немного воды и под крышку минут на 20.

 

Креветки запеченные под сметанным соусом

Для приготовления Вам потребуется:
- вареных креветок - 1 кг
- сметанного соуса - 500-600 г
- маргарина - 1 ст. ложка
- тертого сыра - 1 ст. ложка


Взять вареные креветки, очистить их от панциря и нарезать. На середину сковороды для одной порции положить несколько кусочков креветки а вокруг обложить это ломтиками жареного картофеля. В другом варианте вначале кладется картофель, а на него креветки. Все это залить сметанным соусом и сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

 

Креветки фри



На 6 порции:
креветки королевские очищенные - 300 г
сухари молотые - 30 г
яйцо - 2 шт.
молоко - 2 ст. ложки
мука пшеничная - 2 ст. ложки
масло растительное - 400 г
кетчуп - 300 г
лимон - 1 шт.
оливки фаршированные - 30 г
салат - 20 г листьев
соль

В молоко введите яйца, добавьте соль и хорошо перемешайте.

Креветки обмакните в яичную смесь, затем в муку, после чего снова в яичную смесь и в сухари.

Обжарьте креветки во фритюре.

Выложите креветки на листья салата, оформите оливками и ломтиками лимона. Подавайте с кетчупом.
Время приготовления:30 мин.

 

Совет хозяйке

• Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
• Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
• Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.
• При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
• Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.
• Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.
• Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце.
• Протвини для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.
• Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.
• Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару.
• Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу.
• Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.
• Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.
• Блюда из морских рыб хороши с соусом.
• Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
• Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет.
• Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
• Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.
• Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.
• Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.
• При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.
• Что бы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.
• Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.
• Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.
• Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.
• Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.
• Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.
• Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.
• Что бы кожица картофеля в "мундире" не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса.
• Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.
• Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.
• Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.
• Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды.
• При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.
• Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни , после чего тщательно промыть 2-3 раза.

 

Салат с жареными креветками



- цикорий
- апельсин (2 шт.)
- авокадо (1 шт.)
- креветки (250 г.)
- оливковое масло (1 ст. ложка)
- перец
- соль

Для заправки:

2 ст. ложки оливкового масла;
3 ст. ложки апельсинового сока;
2 ст. ложки лимонного сока;
1 ст. ложка измельченной петрушки;
1 измельченная луковица.

Разогреть оливковое масло на сковородке, посолить и поперчить его. Обжарить в течение 3-5 минут креветки. Выложить в салатницу очищенное и порезанное на кусочки авокадо и кусочки апельсина (очистить, разобрать на дольки, а дольки порезать пополам) и креветки. Перемешать все ингридиенты заправки и полить салат.

На 4 порции

 

Сельдь по-испански



4 сельди (по 150 г каждая, желательно с молокой), 2 помидора, 2 стручка сладкого перца, 2 головки репчатого лука, 10 ст. ложек оливкового масла, 1 лимон, ½ кусочка сахара, 1 стручок горького перца, 2 ветки зелени петрушки, 1 щепотка соли.
Сладкий перец нарезать небольшими кусочками. Помидоры опустить в кипящую воду, очистить от кожицы и разрезать на 4 части. Репчатый лук натереть на терке. Горький перец разрезать пополам и удалить семена.
Разогреть 6 ст. л. оливкового масла, обжарить в нем лук, сладкий и горький перец, добавить помидоры и тушить 3 мин, помешивая влить 3 ст. л. воды, положить ½ кусочка сахара, посолить и тушить на медленном огне 30 мин.
Сельдь очистить и смазать оливковым маслом. Рыбы выложить на решетку и отжарить по 3 мин на каждой стороне в сильно разогретой духовке.
Мелко нарезанную зелень петрушки выложить на блюдо. Затем нарезать лимон дольками и тоже выложить на блюдо, сверху положить сельдь, посыпать зеленью петрушки, на лимон положить приготовленные тушеные овощи.

 

Фаршированные кальмары

6 кальмаров
2 луковицы
2 стол. ложки сливочного масла
2 яйца
по 100 г очищенных мидий и креветок
4 веточки петрушки
соль, молотый черный перец
Кальмары разморозить, снять кожицу и тщательно вымыть холодной водой. Отваривать в кипящей подсоленной воде 5—7 мин, окатить холодной водой и обсушить. Дать кальмарам остыть и нарезать тонкой соломкой 2 тушки. Яйца очистить и мелко покрошить. Лук очистить, нашинковать мелкими кубиками и пассеровать в 1 ст. ложке распущенного сливочного масла до прозрачности. Выложить кальмары, нарезанные соломкой, и, помешивая, обжаривать 2—3 мин. Добавить нарезанные яйца, мидии и креветки. Полученным фаршем аккуратно наполнить тушки кальмара и обжарить их в сливочном масле. Украсить зеленью петрушки и подать на стол. На гарнир можно приготовить отварной рис или картофельное пюре.

 

Жаренные креведки с коньяком и сливками

Требуется:
тигровые креветки - 16 шт.
оливковое масло - 1 ст.л.
чеснок (измельчённый) - 1 ч.л.
коньяк - 50г
сливки (35%) - 250г
зелень (мелко порубленная) - по вкусу
французская булка (поджаренная) - 8 кусочков
соль, перец (свежесмолотый) - по вкусу.


Способ приготовления:
На разогретую сковороду с маслом выложить чеснок и обжарить до золотистого цвета. Обжарить в этом масле креветки по 5 секунд с каждой стороны, посолить и поперчить, влить коньяк и залить всё сливками. Когда масса уменьшится в два раза (3-5 минут) креветки готовы.На каждую тарелку положить по два кусочка хлеба и по 4 креветки, полить соусом, посыпать зеленью.

 

Мидии в чесночном соусе

Требуется:
Мидии,
2 столовые ложки масла,
2 столовые ложки муки,
4 - 5 толченые дольки чеснока, 1 желток, сок лимона, зелень петрушки.


Способ приготовления:
Хорошо промыть мидии, положить в кастрюлю, залить холодной водой и медленно подогреть на огне, пока не откроются створки и мясо не станет мягким. Слить воду в посуду и снять одну из створок мидий. Разложить мидии на разогретое блюдо оставшейся створкой книзу.

Приготовление соуса: Пожарить муку с маслом и развести стаканом отвара в котором варились мидии. Заправить соус толченым чесноком. Снять с огня и заправить желтком и соком лимона. Залить мидии соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать теплыми.

 

Лосось с хрустящей сырной корочкой

Требуется:
700 г филе лосося,
50 г сливочного масла,
4 ст. л. миндальных хлопьев или стружки,
4 ст. л. измельченной свежей петрушки,
50 г швейцарского сыра.


Способ приготовления:
Разогреть духовку до 190°С. Филе разрезать на 4 кусочка, со всех сторон обсыпать приправами. Щедро смазать маслом подходящую по размерам неглубокую огнеупорную посуду (рыба должна располагаться в ней в один слой).
Остатками масла смазать филе лосося.
Сыр натереть на крупной терке. Перемешать миндаль, петрушку и сыр, уложить эту смесь поверх лосося, слегка придавливая.
Запекать 15–20 минут, пока обсыпка не станет золотистой и хрустящей, а лосось не приготовится. Подать с картофелем, зеленым салатом и брокколи.

 

Кальмары пряные

Требуется:
кальмары - 1 кг.
вода - 2 стакана
лук репчатый - 2 шт.
чеснок - 2 зубчика
помидоры - 2-3 шт.
лист лавровый - 1-2 шт.
красный перец
приправа "Вегета" - 1/2 ч. л.
укроп - 1 пучок
кинза - 1 пучок
маргарин - 50 г.

Способ приготовления:
В глубокую сковородку влить два стакана воды, кинуть туда парумелко нарезанных луковиц среднего размера, два зубчика чеснока,два - три помидора (также нарезанных), лавровый листик, чуть-чуть красного перца и выдавить сок одного лимона. Добавить чуть-чуть базилика, пол чайной ложки приправы Вегета, по пучку нарезанного укропа и кинзы, 50 граммов маргарина, соль по вкусу и, наконец,положить нарезанные соломкой кальмары (предварительно очищенные,разумеется). Все это поставить на огонь и довести до кипения.Когда смесь закипит, добавить полторы столовых ложки муки, интенсивно перемешивая, чтобы не получалось комков. Тушить на медленном огне под крышкой в течение сорока пяти минут. Под самый конец добавить яичный желток, смешанный с соком лимона и кетчупом.