На первый взгляд может показаться, что белорусская кухня — это всего лишь ответвление русской. Действительно, в них используются похожие продукты, у них даже общий тип очага — блюда белорусской кухни тоже создавались в русской печи. Однако, несмотря на внешнее сходство с русской, белорусская кухня самобытна и оригинальна. Возьмем хотя бы продукты, чаще всего используемые в белорусской кухне. Это различные виды «черной муки» — овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой, причем для хлеба в Белоруссии всегда шла ржаная мука, а для всех остальных мучных изделий — овсяная. Кстати, преимущественное использование овсяной муки и отсутствие дрожжей привели к тому, что белорусской кухне почти не известны блины и пироги. Из овощей для белорусской кухни наиболее характерны капуста, горох, бобы, морковь и, конечно, картофель. Последнему принадлежит особое место — белорусская кухня знает около двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых не похоже на другое. Объясняется это историческими причинами — картофель проник в Белоруссию примерно на 75-90 лет раньше, чем в Россию —, а также природно-климатическими условиями, позволяющими выводить высококрахмалистые, рассыпчатые и очень вкусные сорта картофеля. Широко распространены в рационе белоруссов грибы, лесные ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана. Эти продукты характерны и для русской национальной кухни, однако в Белоруссии их готовят по-своему. Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает. Рыбу в Белоруссии тоже не жарят, а либо запекают ее целиком с чешуей, либо сушат особым образом, после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т.п. Что касается молока, то опять-таки чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, зато разнообразные производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки — «забелки», «закрась» и «вологи» — во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы. Лесные ягоды, груши, яблоки в белорусской кухне не смешиваются друг с другом. Блюда из них — кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки — готовят только из одного вида ягод или фруктов. Мясо в Белоруссии тоже готовят по-особому. С одной стороны там, как и на Украине, тоже часто употребляют свинину и сало. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое и растительное масло. Свинина идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины — слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть), получая национальное белорусское блюдо —пячисты. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде. Излюбленными кулинарными приемами тепловой обработки в Белоруссии являются запекание, отваривание, томление, тушение. Из предварительной обработки популярны два противоположных приема — либо использование чего-то целого (туши, окорока, рыбины), либо превращение любого продукта в рубленую массу, фарш, пюре, порошок — независимо от того мясо это, овощи или грибы. Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также разваривание кушаний, для чего применяют продолжительную варку, длительное распаривание и томление продуктов. Известен даже способ искусственного достижения густоты блюда, когда в него добавляется мука, крахмал — так называемые заколоты. ______________________________________________________ Драники 250 г картофельной массы 100 г свиного фарша 2 луковицы растительное масло Пожалуй, «самое белорусское» блюдо, составляющее неотъемлемую часть национальной кухни. Натереть картофель одновременно с луком (чтобы первый не потемнел). На сковороде разогреть растительное масло и выложить ложкой порцию картофельной массы. Когда она немного схватится, положить в середину мясной фарш, а сверху накрыть второй порцией картофельной массы. Подрумянить и осторожно перевернуть. Затем готовые драники положить в глиняный горшок, полить сметаной и немного потомить в духовке.
САЛАТ БЕЛОРУССКИЙ Продукты: 40 гр. белых сушеных грибов 200 гр. говяжьей печени 2 соленые огурца 3 луковицы 2 яйца 0,75 стакана майонеза 3 cт. ложки растительного масла перец зелень соль Приготовление: белые сушеные грибы промыть в воде 3-4 раза замочить их на 2-3 часа в холодной воде для набухания еще раз хорошо промыть от песка сварить грибы в воде, в которой они были замочены, предварительно процедив ее через 2 слоя марли отдельно сварить говяжью печень, охладить, мелко нарезать добавить поджаренный на масле лук, дольки соленых огурцов, половину нормы майонеза, перец перемешать с вареными нашинкованными грибами посолить перед подачей к столу полить майонезом.
Гусь смаженный 1 гусь 1 кг антоновских яблок 1 головка чеснока соль Праздничное белорусское блюдо. Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли и чеснока, туго начинить антоновскими яблоками, разрезанными на 4 части, зашить и поставить на противне или в латке в горячую духовку. Жарить в течение трех часов, часто поливая образующимся жиром.
ХОЛОДНИК ПО-МИНСКИ Продукты: щавель 200 свекла 105 огурцы свежие 60 яйца 1/2 шт. лук зеленый 30 кефир 100 сметана 20 сахар 5 укроп 5 уксус (6%) соль Приготовление: щавель нашинковать, отварить в воде или бульоне до готовности, охладить свеклу отварить целиком с кожицей в воде с добавлением уксуса отвар охладить, процедить через сито или салфетку,свеклу почистить и нашинковать,затем в охлажденный отвар со щавелем положить зеленый лук, растертый с солью, желтками сваренных вкрутую яиц, нарезанные огурцы, свеклу, белки, сахар. Влить свекольный отвар и кефир, предварительно взбитый веничком и охлажденный,при подаче заправить сметаной и посыпать зеленью укропа.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С МЯСОМ Продукты: Приблизительно на двоих Картофель Яйдо 2 шт Фарш свиной 75 г Лук репчатый Растительное масло Мука пшеничная Сметана по- своему усмотрению Перец, соль по вкусу Представьте, что вы готовите драники.... Сырой картофель натереть на терке и откинуть на сито, также натереть туда же небольшую луковицу. Когда жидкость стечет, добавить сырые яйца, соль и перец. Из картофельной массы сформировать небольшие шарики, нафаршировать их сырым фаршем, обвалять в муке, смочить в яйце. Затем кинуть их в сковороду с раскаленным маслом до появления золотистого цвета.... Подать в горячем виде со сметаной.
Солянка белорусская рыбная с отварным картофелем 500 г рыбы, 200 г огурцов, 80 г каперсов, 1 луковица, 2 картофелины, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль. Для тушеной капусты: 800 г капусты, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, перец, соль. Треску, окуня или судака разделать на филе (без костей), отварить в небольшом количестве воды. Очищенные и нарезанные соленые огурцы уложить в неглубокую кастрюлю, добавить пассерованный лук, рыбный бульон и варить при закрытой крышке в течение 10—15 минут на малом огне. Очищенную свежую капусту нарезать, положить в отдельную кастрюлю, добавить сливочное масло, воду, накрыть кастрюлю крышкой и тушить примерно 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю, поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. В глубокую сковороду положить слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы, затем слой огурцов с каперсами и второй слой тушеной капусты. Сверху уложить отварной картофель, нарезанный кружочками, посыпать сухарями и сбрызнуть маслом. Готовое блюдо запечь в духовке в течение 15—20 минут. При подаче солянку украсить зеленью петрушки или лимоном.
<div class='quotetop'>Цитата(Гулящий Котяра @ Nov 10 2006, 09:53 AM) [snapback]523671[/snapback]</div> Вот это классная штука)при чём в Белоруси их делают не только со свининой)а называются в каждой местности по-разному...у нас...ближе к Польесью назывались "колдуны"...к ним часто делается грибной соус)очень-очень вкусно!
Бульон с колдунами или ушками Варят прозрачный костный бульон с кореньями и луком. Колдуны готовят так же, как и пельмени, но более крупных размеров. На несколько секунд их погружают в кипящую воду для удаления приставшей муки, перекладывают в кипящий процеженный бульон и варят на слабом огне 5-8 мин. Ушки готовят: крутое тесто раскатывают в пласт толщиной 0, 5 см, пласт разрезают на полоски шириной 3-4 см, которые затем рарезают в виде ромбиков. Противоположные концы ромбиков соединяют и защипывают. Приготовленные полуфабрикаты выпекают в жарочном шкафу на противне, смазанном жиром. Подают ушки к бульону на пирожковой тарелке. Для бульона: кости мясные 200, мясо (3 сорта) для оттяжки 75, яйца для оттяжки 1/6 шт, морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 5, соль; для колдунов: мука 50, яйцо 1/10 шт, говядина 60, свинина 70, лук репчатый 10, соль; для ушек: мука пшеничная 80, яйца 1/4 шт, молоко кислое 30, сахар 5, жир 3.
«ЧЕРНИНА» ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ ПО-БЕЛОРУССКИ Тщательно обработать гусиные потроха, положить их в кастрюлю вместе с печенкой, залить водой, положить по вкусу коренья, пряности и сварить. Приготовление соуса: 1 стакан гусиной крови, 1–2 ст. ложки уксуса, 3–4 стакана бульона из потрохов, 2–3 кусочка сахара, 2 гвоздики, 5–6 горошин черного перца, соль по вкусу Гусиную кровь взбить с уксусом, процедить, смешать с бульоном из потрохов, добавить сахар, толченую гвоздику, черный перец, посолить и вскипятить на слабом огне, постоянно размешивая. Переложить в соус подготовленные потроха, прогреть до кипения и выложить на блюдо вместе с соусом.
«ВАНТРОБЯНКА» – РУБЕЦ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛИВЕРА ПО-БЕЛОРУССКИ Вантробки свиные (печень, легкие, сердце, обрезь с головы, почки), 1 свиной желудок , 300 г свежего свиного сала, 4 луковицы, 2 головки чеснока, по 1 ч. ложке черного перца и майорана, 3 ч. ложки кориандра, соль по вкусу Приготовление начинки: В большой котел сложить целыми вантробки, посолить по вкусу, отварить до полуготовности 1–1,5 часа и дать остыть в отваре. Затем все нарезать по возможности самыми мелкими кубиками, добавить так же мелко нарезанное сало, мелко нарубленные лук и чеснок, крупно смолотые пряности. Тщательно перемешать в однородную массу. Подготовленный свиной желудок очень плотно набить начинкой и зашить крепкими нитками. Положить на смазанный салом противень и запечь в духовке на слабом огне. Запеченный желудок положить под пресс на 1,5 суток.
